近年来,鱼糜制品深受广大消费者喜爱,消费量和需求量逐年增加。淀粉是鱼糜制品中应用最广泛的添加剂,它不仅能改善鱼糜凝胶的质构,还能降低生产成本。明胶也可以提高鱼糜制品的凝胶强度。然而,淀粉-明胶复合物对鱼糜凝胶性质的影响还未见报道。因此,本文研究了淀粉种类和淀粉-明胶复合物对不同品质鱼糜凝胶形成能的影响,然后探讨淀粉和淀粉-明胶复合物对冷藏和冻藏鱼糜制品品质的影响。首先研究糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉对不同品质鱼糜凝胶形成能力的影响。结果发现,添加糯玉米淀粉后鱼糜制品的破断强度从266.57 g下降至175.00 g,硬度、胶黏性、咀嚼性也发生下降,添加马铃薯淀粉可以使鱼糜制品的破断强度和质构显著提高。另外,冻融变性鱼糜制备的产品其破断强度、硬度、胶黏性、咀嚼性均出现明显下降,添加马铃薯淀粉能提高其产品的凝胶性质。不论鱼糜是否发生冻融变性,添加三种淀粉后鱼糜制品的持水力和蒸煮时的吸水率都显著提高,但鱼糜制品的色泽变差。根据SDS-PAGE结果可以发现添加三种淀粉都不会影响鱼糜蛋白之间的交联。扫描电镜结果表明添加马铃薯淀粉可以使鱼糜凝胶网络结构更加致密有序,从而增强鱼糜制品的凝胶强度。其次考察淀粉-明胶复合物(SGC)对鱼糜制品凝胶性质的影响。结果发现,当SGC中马铃薯淀粉和明胶比例为1/1时,鱼糜制品的破断强度从267.00 g提高至304.17 g,破断深度从10.08 mm提高至10.70 mm。其中,随着SGC中明胶比例的增加,鱼糜制品的破断强度、破断深度和TPA参数都出现下降的趋势。另外,在反复冻融的鱼糜中添加SGC后鱼糜制品的破断强度和破断深度出现下降。然而,不论是哪一种品质的鱼糜,添加SGC后鱼糜制品的持水力和吸水率都有一定的提高。根据SDS-PAGE和微观组织结构(PAS染色)的结果,发现SGC不会影响鱼糜蛋白之间的交联作用。最后探讨马铃薯淀粉和SGC的添加对冷藏和冻藏鱼糜制品凝胶特性的影响。结果发现,无论是否添加马铃薯淀粉和SGC,在冷藏10天时鱼糜制品的凝胶强度均出现增加,但是鱼糜制品的持水力显著降低,颜色变暗。另外,冻藏5天后鱼糜制品的凝胶强度均显著提高,但是随冻藏时间的进一步增加,添加马铃薯淀粉和SGC的鱼糜凝胶强度呈先增加后下降的趋势。不论是冷藏还是冻藏,相对添加马铃薯淀粉的鱼糜制品,添加SGC对鱼糜制品的持水力有一定的保护作用。综上可知,添加马铃薯淀粉可以改善鱼糜制品的凝胶性质,添加SGC到未变性的鱼糜中,可以提高产品的凝胶强度,而SGC添加到冻融变性的鱼糜中,会降低产品的凝胶强度。然而,冻藏期间,添加SGC并没有使鱼糜制品的凝胶强度和质构得到进一步改善。