我国是鸭肉生产大国,但是鸭肉加工还处于初级阶段。小肚是我国传统的肉制品,主要的原料为猪五花肉,市场上还未出现以鸭肉为原材料的小肚。开发新型风味小肚,既可以满足消费者健康饮食的需求,又促进了鸭肉深加工产业的发展。因此本研究通过将猪肉、鸭肉以及鸭肝作为原材料并且添加多种香辛料制作一种新型的风味小肚,研究了风味小肚的配方以及最优的加工工艺,研究了大豆分离蛋白和卡拉胶的最优复配比以及对风味小肚凝胶特性的影响,研究了传统的香辛料在风味小肚中防止脂肪氧化酸败的效果。具体研究内容及结果如下:首先,本文以鸭肉、鸭肝和猪肉作为原材料,选择影响风味小肚品质较大的原料肉的肥瘦比、盐的添加量、淀粉的添加量、β-环状糊精的添加量这四个因素,以感官评价为指标,通过正交实验,确定了风味小肚的配方为盐的添加量为2.5%、原料肉肥瘦比例为3:7、淀粉添加量为4%、β-环状糊精的添加量为0.1%。研究了TG酶(Transglutarminase)处理时间、煮制时间、熏制时间对风味小肚品质的影响,并在此基础上进行正交试验,进一步优化了工艺条件为:熏制时间为2min、煮制时间为40min、TG酶处理时间为1.5h;运用气质联用技术分析了风味小肚加工过程中挥发性成分的变化,研究结果表明:在风味小肚整个加工过程中共检测出43种挥发性成分,烃类17种、醛类4种、酯类3种、酮类2种、醇类9种、醚类2种、酚类5种、呋喃类1种;在风味小肚加工过程中,挥发性成分的相对含量变化较大,辅料的添加以及加工方式对小肚的风味贡献明显。醛类和醚类是成品小肚挥发性香气主要物质种类。其次,利用大豆分离蛋白、卡拉胶对风味小肚的凝胶特性进行改良处理,并对大豆分离蛋白及卡拉胶最优复配比进行了研究。以风味小肚的蒸煮得率、水分保留率、脂肪保留率为指标,通过单因素以及正交实验,确定了最优复配比:3%的大豆分离蛋白和0.5%卡拉胶。再通过质构、冻融损失、水分活度测定以及显微结构分析,与单一大豆分离蛋白、卡拉胶的添加组以及空白组对比,确定了复配组对风味小肚的凝胶特性影响的良好结果。再次,为防止风味小肚在储藏过程中发生氧化酸败,本文研究了 BHT这种传统抗氧化剂与生姜、甘草、迷迭香提取物在风味小肚中的抗氧化效果。并且将三种香辛料提取物进行复配,研究复配天然香辛料提取物对风味小肚过氧化值、酸价的影响,最终确定较优复配方案为:生姜与迷迭香1:1进行复配,添加总量为0.5g/kg。