牡丹花蕊作为药食同源的植物材料,在人体的膳食结构和生理代谢中发挥着重要作用。随着人们饮食质量的提高,用植物蛋白替代或部分替代动物蛋白更符合日常摄入需求。本文以丹凤牡丹花蕊为原材料,采用超声波辅助碱溶酸沉法提取蛋白,探究牡丹花蕊蛋白的理化和功能特性,研究不同用量对面团和面筋蛋白特性的影响,为牡丹花蕊蛋白在面制品应用提供了理论依据。本文主要试验结论如下:1.采用超声波辅助碱溶酸沉法提取丹凤牡丹花蕊中的蛋白,以料液比、p H、超声功率和超声时间为单因素作初步试验,并以牡丹花蕊蛋白提取率为指标,通过响应面得到牡丹花蕊蛋白的最佳提取工艺为p H为9.5、料液比为1:30（g/m L）、超声功率为250 W、超声时间为40 min,此条件下牡丹花蕊蛋白的提取率达到了69.74%。2.对牡丹花蕊蛋白性质进行研究,通过凝胶电泳图显示,牡丹花蕊蛋白组分中主要有6条不同分子量的亚基,大部分分布在44 k Da以下,属于小分子蛋白;花蕊蛋白二级结构39.39%为β-折叠,说明花蕊蛋白中氨基酸残基不大,且不带同种电荷,有利于多肽链的延伸;花蕊蛋白的热变性的温度大约在84.5℃,其热稳定性较好。花蕊蛋白的持油性随温度的升高不断增加,当温度在60℃时,牡丹花蕊蛋白有较好溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性;当溶液p H在等电点附近时,蛋白的溶解性和乳化及乳化稳定性值最低,而持水性表现出较好的特性。超声辅助碱提酸沉法对牡丹花蕊中的蛋白提取效率高,且保留其优良的功能性质,在食品加工应用中具有巨大的潜力,可为丹凤牡丹花蕊作为食品原料进一步进行深加工提供参考。3.为实现牡丹花蕊资源化利用,以大豆分离蛋白为参照,研究了牡丹花蕊蛋白对面团和面筋蛋白质构、动态流变学特性、二硫键、表面微观结构和二级结构的影响。结果表明,牡丹花蕊蛋白能够明显提高面团的硬度、黏着性和咀嚼性,添加量低于6%时效果优于大豆分离蛋白。添加花蕊蛋白提高了面团的储能模量与损耗模量,使得面团黏弹性增加。牡丹花蕊蛋白对面筋蛋白网络结构形成的影响与大豆分离蛋白基本一致,添加量6%时,扫描电镜显示面筋蛋白气孔数量多且孔洞深,网络结构致密;面筋蛋白二级结构中,相对稳定的α-螺旋和β-折叠占比达到最大值59.32%,与空白组相比二硫键含量提高了88%。牡丹花蕊蛋白能够有效的促进面筋蛋白网络结构的形成,提高面团的品质,可用于对黏弹性要求较高的面制品生产。