本研究广泛收集国内外小麦品种资源,根据其蛋白特性、淀粉理化特性、面包和面条品质,筛选出6类蛋白质含量比较相近的代表性材料:面包优质小麦、面包劣质小麦、面条优质小麦、面条劣质小麦、面包和面条兼优小麦、面包和面条均劣小麦。每类材料选用2个小麦品种,共12个品种。深入研究了这12个蛋白质含量相近小麦品种的支链淀粉含量、直链淀粉含量,支链淀粉的链长、分布,淀粉粒大小、含量,淀粉糊化特性、膨胀特性、DSC热物性以及籽粒灌浆期淀粉合成关键酶的基因表达等特性,同时对所测品种小麦的面包品质、面条品质进行了鉴定评价,以筛选小麦面包面条兼优的淀粉理化特性关键指标,指导高产优质小麦新品种选育。结果表明,12个小麦品种直、支链淀粉含量存在显著差异,其中面包优质、面条优质以及面包面条兼优小麦的直链淀粉含量明显低于面包劣质、面条劣质以及面包面条均劣小麦。而面包优质、面条优质以及面包面条兼优小麦的支链淀粉含量与支/直链比(支链淀粉含量与直链淀粉含量之比)明显大于面包劣质、面条劣质以及面包面条均劣小麦。6类小麦的总淀粉含量无显著差异。小麦淀粉中直链淀粉含量、支链淀粉含量以及支/直链比与面包、面条品质关系密切,支链淀粉多、直链淀粉少、支/直链比高有利于提高面包、面条品质,面包、面条兼优小麦品种的淀粉支/直链比介于2.1-2.6。通过扫描电镜观察发现,面包优质小麦、面条优质小麦、面包面条兼优小麦小淀粉粒即C型淀粉粒的数目多于面包劣质小麦、面条劣质小麦、面包面条均劣小麦的淀粒数目,而大淀粉粒(A型淀粉粒)无明显差异。进一步检测发现,面包优质小麦、面条优质小麦、面包面条兼优小麦的C型淀粉粒数目(C型淀粉粒数目分别为37.3%、42.6%、42.2%)显著高于面包劣质小麦、面条劣质小麦、面包面条均劣小麦的C型淀粉粒数目(C型淀粉粒数目分别为31.4%、32.2%、31.2%)。面包优质小麦、面条优质小麦、面包面条兼优小麦的B型淀粉粒的数目(B型淀粉粒的数目分别为58.6%、54.2%、55.3%)低于面包劣质小麦、面条劣质小麦、面包面条均劣小麦的淀粒的数目(65%、64.8%、64.6%)。优质小麦和劣质小麦A型淀粉粒的数目分布无差异不显著。扫描电镜分析结果与小麦淀粉粒数目分布分析结果相一致,即小麦C型淀粉粒数目所占比例高有利于提高面包、面条品质。从6类12个小麦品种淀粉粒数目所占比例来看,淀粉中C型淀粉粒数目所占比例在36.2%-46.7%,B型淀粉粒数目所占比例在51%-59.5%的小麦,面包和面条优质均较优。从6类12个小麦品种支链淀粉大小所占比例来看,短链支链淀粉(2≤DP≤10)所占比例在47.84%-51.00%之间,长链支链淀粉(28≤DP≤89)所占比例在13.44%-14.37%之间。面包优质小麦、面条优质小麦以及面包面条兼优小麦的短链支链淀粉所占比例(短链支链淀粉所占比例分别为48.2%、46.33%、50.14%)均高于面包劣质、面条劣质以及包条均劣小麦的短链支链淀粉所占比例(短链支链淀粉所占比例分别为45.34%、43.18%、46.1%),而面包优质小麦、面条优质小麦以及面包面条兼优小麦的长链支链淀粉所占比例(长链支链淀粉所占比例分别为14.01%、15.7%、13.59%)低于面包劣质、面条劣质以及包条均劣小麦的长链支链淀粉所占比例(长链支链淀粉所占比例分别为15.06%、19.14%、15.9%)。从上述结果中可以看出,短链支链淀粉比例增加有助于提高小麦加工品质,在选育小麦品种过程中,尽量选育短链支链淀粉比例高、长链支链淀粉比例低的品种。面包优质小麦、面条优质小麦、面包面条兼优小麦的峰值粘度、稀懈值、膨胀势、DSC终止温度均显著高于面包劣质小麦、面条劣质小麦、面包面条均劣小麦。其中淀粉的峰值粘度在2890-3450cP,稀懈值在916-1446cP,膨胀势在7.53-9.04,终止温度在68.5℃-69.6℃的小麦,面包、面条加工品质均优。12个品种的11种淀粉合成酶基因表达量的变化有较大差异,但在面包、面条优质小麦与面包、面条劣质小麦之间基因的表达量并无显著的差异,与面包或面条品质之间相关性不显著。所以单从此12个小麦品种的11个淀粉合成关键基因表达活性方面来看,并不能解释面包或面条优质的原因。总之,从本研究结果看,面包、面条优质兼优小麦淀粉的支/直链比比值在2.1-2.6,淀粉中C型淀粉粒数目所占比例在36.2%-46.7%,淀粉的短链支链淀粉(2≤DP≤10)所占比例在47.84%-51.00%,淀粉糊化峰值粘度在2890-3450cP,稀懈值在916-1446,终止温度在68.5℃-69.6℃,淀粉膨胀势在7.53-9.04。小麦淀粉短链支链淀粉的含量、C型淀粉粒的数目以及DSC终止温度的高低可作为选育面包面条优质兼用小麦的关键指标。