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冰温保鲜是近年来新兴的一种保鲜技术,是指将生鲜食品贮藏于0℃以下、冰点以上的温度范围内,这样不仅可以保证食品细胞组织的完整性,还能维持其正常的生理代谢。本研究选用牛背最长肌为原材料,分别采用托盘包装(air-packaging, AP),真空包装(vacuum packaging, VP)和气调包装(modified atmosphere packaging, MAP),其中MAP又包括两种气体比例：MAP1为高氧气调包装(78.8% O2、18.8% CO2和2.4% N2),MAP2为无氧气调包装(60% CO2和40% N2),将四种包装的牛肉在冰温(-1.5℃)和低温(2℃)条件下贮藏,研究贮藏过程中牛肉的微生物指标、理化指标和感官特性的变化,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究牛肉的水分分布情况及迁移规律。具体研究结果如下：1、四种包装的牛肉在冰温(-1.5℃)和冷藏(2℃)过程中,TVB-N值、TBARS值、MetMb值和汁液流失率均呈现上升趋势,但变化速率不同。AP组牛肉各指标变化最快,保质期最短;MAP1虽可以较好地维持牛肉鲜红的色泽,但由于O2的浓度高,造成MetMb值和TBARS值明显升高,贮藏期与AP组相当;MAP2能有效抑制脂肪氧化,维持TVB-N值及MetMb值处于较低水平,但不能维持牛肉良好色泽；VP组的TBARS值、TVB-N值和Met Mb值均明显低于前三种包装形式,但牛肉的汁液流失率较大。无论哪种包装形式,冰温(-1.5℃)贮藏比冷藏(2℃)的牛肉能较长时间维持新鲜肉的色泽,减少蒸煮损失,有效抑制脂肪氧化及高铁肌红蛋白生成。2、四种包装的牛肉在冰温(-1.5℃)和低温(2℃)条件下贮存,随着贮藏时间的延长,牛肉肌原纤维蛋白质的氧化程度不断加深,表现在羰基值增加,总巯基含量减少,蛋白质溶解度降低,肌原纤维蛋白聚合和小片化程度加深。四种包装形式牛肉的氧化程度从大到小的顺序依次为AP>MAP1>MAP2>VP,且-1.5℃冰温贮藏与2℃冷藏相比,可以明显抑制蛋白质的氧化。3、利用LF-NMR测定四种包装方式的牛肉在冰温(-1.5℃)和冷藏(2℃)贮存过程中水分的动态变化。研究结果表明,随着贮藏时间的延长,牛肉中水分的存在形式发生变化,自由水比例增加,这说明牛肉中的水分发生了迁移。四种包装的牛肉相比较而言,AP组的变化最明显,MAP次之,VP较好,MAP2优于MAP1。经相关性分析,P22及T23与贮藏时间、蒸煮损失率、汁液流失率之间存在显著相关性,可作为评判牛肉品质的标准之一。4、四种包装形式的牛肉在两种贮藏温度下,研究贮藏过程中8种生物胺的生成情况。结果表明,不同处理组中生物胺总量均随贮藏时间的延长而增加,腐胺是主要的生物胺,其次是尸胺和酪胺,色胺、苯乙胺及组胺均未检出。冰温贮藏可以显著抑制腐胺、尸胺和酪胺的生成。其中VP组生物胺种类最多,2℃VP与-1.5℃VP生物胺总量在贮藏30天时分别达到110.17 mg/kg和103.15 mg/kg,明显高于其他处理组,但酪胺、腐胺及总胺含量均在国家限量范围内。经相关性分析,随着贮藏时间的延长,生物胺形成总量与微生物生长存在显著正相关,其中,腐胺含量与菌落总数及嗜冷菌数的相关性达到极显著水平(P<0.01),所以腐胺含量可作为牛肉品质评判的标准之一。5、四种包装形式的牛肉在两种贮藏温度下,其菌落总数与嗜冷菌数均呈上升趋势,但不同处理组之间上升速率有很大差别。AP组贮藏10天时,牛肉的菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00对数值,MAP1次之,而VP和MAP2却能较好地抑制微生物的生长繁殖。贮藏25天时,2℃MAP2菌落总数为6.45Lgcfu/g,-1.5℃MAP2为6.34Lgcfu/g；2℃VP在贮藏25天、-1.5℃VP在贮藏30天时,菌落总数和嗜冷菌均超过6.00对数值。由此可知,AP的贮藏期为5天,MAP1为10天,MAP2为20天,VP为25天。6、冰温贮藏与冷藏相比,可以抑制牛肉中微生物的生长和生物胺的生成,能较长时间维持牛肉色泽、弹性、嫩度及保水性,同时能够有效抑制脂肪氧化及蛋白质氧化,是一种有效保存牛肉的方法,具有很好的应用前景。