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由于蔬菜的高产出与高效益使得生产者不惜血本投入大量的生产成本（水、肥等）蔬菜生产上的盲目施肥,尤其是氮肥的过量施用,造成蔬菜品质下降,硝酸盐含量过高,生态环境恶化,严重危害人类生存与健康,也浪费了肥力资源。而大白菜作为叶菜类作物,受害尤其严重。本文采用氮肥、有机肥配施方法,研究其对大白菜产量、品质及硝酸盐积累的影响,以期揭示硝酸盐积累的规律,并为蔬菜生产提供切实可靠的施肥方法。1单一施用氮肥时,随氮肥用量增加,白菜的生物产量先增加后降低,施肥量在300 kg/hm2时,白菜平均产量达到最大值。随氮肥施用量增加,Vc含量、可溶性糖含量呈先增后减的趋势,总酸度变化趋势相反。施肥前一周,白菜开始进入莲座期,生长量和生长速度都较大,尿素分解率高,铵态氮被吸收较少,硝酸盐含量有所降低。追施氮肥后,大白菜体内硝酸盐含量明显提高,此时尽管硝酸还原酶活性较高,但大量施肥造成大白菜吸收硝酸盐的数量远大于被硝酸还原酶还原转化的数量,因此出现硝酸盐的累积。随着大白菜的成熟,其体内硝酸盐含量不断下降。适量氮肥,既可提高白菜产量,对白菜品质的形成也有积极因素。随氮肥施用量的增加,大白菜维生素C、可溶性糖及粗纤维含量明显降低,酸度增加,品质劣化严重。2在本试验设定的施肥量范围内,随有机肥施入量增加,大白菜生物产量呈上升趋势。随有机肥施用量的增加,硝酸盐含量降低,硝酸还原酶活性增加。施用有机肥能增加大白菜Vc、可溶性糖、粗纤维含量,同时一定程度上可减少总酸度。在氮肥一定的条件下,增施有机肥对硝酸还原酶活性及硝酸盐含量均有不同程度的影响,测定结果表明,在该条件下,二者成负相关关系。总体来看,鸡粪对于提高大白菜品质的效果要好于猪粪和堆肥。3有机肥与适量氮肥配施明显降低了大白菜中硝酸盐的含量,提高白菜产量,其中尤以中水平氮肥与中水平有机肥（如M2N2）配施效果最