大蒜含有丰富的营养成分,具有药食两用的功能。目前,大蒜被加工成各种产品,如蒜片、蒜粒、蒜粉等。然而,在加工过程中,大蒜容易发生绿变现象,这不仅影响了产品的外观品质,还阻碍了大蒜的深加工。此外,大蒜容易发芽霉变,不耐贮藏和保存。因此,研究控制大蒜绿变的方法及其作用机理,同时开发能够长期保存的大蒜产品,为大蒜加工产业的发展提供参考和依据。本文采用烫漂的方法对大蒜进行护色,通过响应面法优化试验,确定既能够抑制大蒜绿变,又能够最大程度保留大蒜素含量的最佳护色方案。探究烫漂工艺对大蒜色泽和绿变相关酶活(γ-谷氨酰转肽酶和蒜氨酸酶)的影响,建立色泽变化及酶失活的动力学模型。同时,探究烫漂过程中大蒜素的降解规律以及大蒜抗氧化能力的变化。其次,采用最佳烫漂工艺所得蒜泥为主要原料,添加食用油、黄原胶、柠檬酸、食盐等辅料制成蒜泥产品。通过响应面法试验确定蒜泥产品的最佳配方参数。最后,建立蒜泥产品的质量分析与评价方法,对蒜泥产品的各项质量指标及流变学特性进行测定,并通过贮藏期试验确定蒜泥产品保质期。具体研究结果如下:1.护色工艺优化:通过响应面优化试验,以烫漂温度、烫漂时间、液料比为自变量,以色差a~*值和大蒜素含量为响应值,确定最佳护色工艺为:烫漂温度81℃、烫漂时间4 min,液料比10:1。2.在烫漂过程中,蒜氨酸酶和γ-谷氨酰转肽酶的失活过程都符合一级动力学模型,R~2值范围分别为0.925-0.970,0.920-0.973,二者的活化能分别为59.414、35.430 KJ/mol。一级动力学模型也能够较好地描述蒜泥绿色降解过程,R~2值范围为0.929-0.966,活化能为67.70KJ/mol。相关性分析结果显示,酶活与绿色降解成显著正相关(p<0.05),表明烫漂法通过抑制酶活达到抑制绿变的目的。3.在烫漂过程中,大蒜素降解过程可用一级动力学模型来描述,R~2值范围0.954-0.995,活化能为14.54 KJ/mol。大蒜抗氧化能力随着烫漂温度升高和烫漂时间的增加而下降。4.蒜泥产品配方优化:通过响应面优化试验,以油量、油温、黄原胶、柠檬酸为自变量,以感官评分为响应值,确定蒜泥产品的最佳配方参数为:油量16%、油温50℃、黄原胶0.6%、柠檬酸0.3%,将此配方下的蒜泥产品命名为“水性”蒜泥;在“水性”蒜泥配方的基础上通过增加油量制得“油性”蒜泥,感官评定结果显示“油性”蒜泥的最佳油量为50%。5.在感官上,“水性”蒜泥产品呈白色,具有蒜香味浓郁,无异臭味,咸辣协调,酱体细腻,粘稠适中,均匀一致。“油性”蒜泥产品中蒜泥呈白色,油呈浅黄色,蒜香味浓郁,无异臭味,口感鲜美,咸辣协调,酱体细腻,油量适中,流动性好,均匀分布。“水性”和“油性”蒜泥的大蒜素含量分别为0.73 mg/g、0.41 mg/g,菌落总数≦300cfu/g,霉菌总数≦50 cfu/g,致病菌未检出。流变学测试表明,“水性”和“油性”蒜泥均属于假塑性流体。咀嚼黏度:市售蒜泥>“水性”蒜泥>“油性”蒜泥。“水性”和“油性”蒜泥的黏度随温度升高而降低。在动态流变测定中,“水性”和“油性”蒜泥均表现出类固体的结构。6.贮藏期间蒜泥产品的品质变化及保质期的确定。在贮藏期间,蒜泥产品中玉米油的酸价和过氧化值逐渐上升,但仍符合GB 19111-2003中四级玉米油的标准;蒜泥产品的大蒜素含量不断下降,蒜味逐渐消失;总糖含量逐渐下降,5-HMF含量逐渐上升,色差b~*值逐渐增大,蒜泥产品发生褐变现象。综合感官评定结果,最终确定蒜泥产品的保质期为150天。