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本文研究了臭氧贮藏猕猴桃果实的保鲜效果,比较了不同品种猕猴桃果实在不同贮藏条件下各项指标变化,根据臭氧贮藏工艺建立了HACCP臭氧贮藏质量控制体系。主要内容包括四部分:1.臭氧和保鲜剂对金香猕猴桃贮藏品质影响的研究;2.臭氧对不同品种猕猴桃贮藏品质影响的研究;3.臭氧和保鲜剂对不同品种猕猴桃贮藏品质的综合分析;4.猕猴桃臭氧贮藏工艺的HACCP质量控制体系的建立。取得了以下研究结果:(1)臭氧贮藏条件下,猕猴桃果实的果实失重率逐渐增大;果实硬度逐渐降低;可溶性固形物含量逐渐增大;可滴定酸含量逐渐降低;维生素C含量在贮藏前期迅速下降,60天时有小幅上升,后期下降缓慢;可溶性糖含量呈现出先增后减的趋势。(2)保鲜剂处理的金香猕猴桃的果实失重率在贮藏初期略有上升,之后保持平缓;果实硬度在0~60天下降迅速,60天后下降缓慢;可溶性固形物含量缓慢上升;可滴定酸含量逐渐下降;维生素C含量前期下降迅速,之后下降速度减慢;可溶性糖含量在0~75天呈上升趋势,75天后逐渐下降。(3)贮藏150天时的金香猕猴桃各指标的显著性分析和多重比较的结果显示,臭氧可显著降低果实失重率、延缓果实变软、延缓果实可溶性固形物含量上升、减少维生素C损失。而保鲜剂只是在失重率方面有极显著的作用,其余指标均不如臭氧处理的效果好。综合分析看来,臭氧较保鲜剂对于猕猴桃的贮藏保鲜有更好的效果。(4)臭氧对不同品种猕猴桃贮藏品质的影响是不同的。在贮藏末期,海沃德的失重率要显著高于其它品种,亚特果实硬度显著低于其它品种,徐香和亚特的可溶性固形物含量较高,亚特的维生素C显著高于其它。臭氧贮藏条件下,四个品种的贮藏性能由好至坏为:金香﹥海沃德﹥徐香﹥亚特。(5)经过对臭氧、保鲜剂和对照处理的四种猕猴桃各项品质指标的综合分析,臭氧对四种猕猴桃果实的保鲜效果都要好于保鲜剂。而金香猕猴桃对于臭氧和保鲜剂处理的敏感程度要比其他品种高,保鲜剂处理的金香果硬度和臭氧处理的金香果可溶性固形物含量方面,和对照的差异都达到了显著水平,而其他品种并没有表现出这一特性。(6)对猕猴桃臭氧贮藏工艺流程中的主要步骤进行描述和分析,确定了11个步骤,并制定了危害分析工作单,确定了3个关键控制点,它们分别是:采收、选果分级、定期检查。针对这三个关键控制点中的显著危害,确定了关键限值、监控及纠偏措施,该体系的建立对猕猴桃臭氧贮藏的的系统化和标准化具有非常重要的意义。