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油条是一种我国传统油炸面制食品，深受消费者喜食。但长期以来，我国还没有制定颁发油条专用粉的国家或行业标准，油条用粉的品质指标要求一直不清。色泽是评价油条质量的一项重要指标，关系到油条产品的销售和消费。目前，对油条色泽形成的因素、作用机理，以及色泽物质的结构、功能特性均缺乏了解。 本课题基于此状况，借鉴专用粉开发的相关基础理论知识，选择11个品种的小麦，系统研究小麦原料、面粉的理化及流变学特性，及其对所制备的油条质量影响的相关性，优化确定油条专用粉的相关指标参数。在此基础上，进一步研究不同工艺条件对油条表皮色泽的影响及色泽动力学特性，探究其成色机理和色泽物质的结构及相关功能特性，课题研究成果以期丰富油条加工产业的相关理论知识体系。其主要研究结果如下: (1)小麦面粉的灰分含量、蛋白质含量、湿面筋含量、干面筋含量、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、W和IE等是影响油条品质的重要指标因素，优质油条专用粉的品质指标为:蛋白质含量为10.43～11.69％、湿面筋含量为28.25～29.87％、稳定时间7.3～9.1min、弱化度为34～37FU、粉质质量指数30～68、W为260～285MJ、IE为56.2～63.8。 (2)油条表皮的色泽变化受油炸温度、油炸时间、葡萄糖添加量等因素影响，且随着该三因素变量的水平量增大， L*值不断下降，a*值和b*值不断升高。通过对无铝油条表皮相关指标的检测，结合扫描电镜及光谱结果结果分析，表明油条表皮色泽的主要成因为美拉德反应。 (3)在油炸温度一定时，随着面粉中蛋白质含量的增加，油条表皮中支链/直链淀粉含量呈现先升高后下降的趋势，油条成色所需活化能Ea180℃为230.4～283.7kJ/mol,200℃为140.95～171.2 kJ/mol。 (4)油条表皮美拉德反应的重要终产物（MRPs），其中起呈色作用的主要为高分子量的MRPs(HMW)，HMW经Sephadex G-75分离纯化得到主要呈色物质H2，结合H2的光谱分析结果，显示H2最大吸收波长为295nm，具有美拉德反应特征峰。H2的抗氧化性能略高于HMW，其对ABTS自由基清除能力分别高达93.84％、93.36％;对Fe2+螯合能力分别达92.37％、91.23％;还原能力A700nm分别为0.81、0.791;抗脂质过氧化能力分别为48.48％、47.14％。