β-胡萝卜素(BC)作为维生素A的前体物质,具有多种重要的生理功能,可用作天然着色剂和膳食营养补充剂。但是,作为脂溶性维生素,BC在生产加工过程中易降解,限制了其在食品领域的应用范围。多糖-酚酸共价复合物作为一种新型壁材,其所制备的乳液可用于提高BC的稳定性和溶解性。因此,本论文以可德兰多糖和阿魏酸(FA)为研究对象,探讨碱溶酸中和处理对可德兰多糖的溶液行为、结构特征及功能特性的影响,研究可德兰多糖-FA接枝共聚物的制备工艺、结构特征、功能特性及体外抗氧化活性;在此基础上,评价接枝共聚物的乳化特性及其对BC稳定性的影响。主要研究结论如下:(1)通过高分子表征手段和微观显微技术,借助高分子稀溶液理论,探讨了不同浓度的碱溶酸中和处理对可德兰多糖的溶液行为、结构特征和流变特性的影响。研究表明,碱溶酸中和处理提高了可德兰多糖的水溶性,降低了其特性粘度和分子量;并且,随着碱溶酸中和浓度的增加,可德兰多糖经历了从有序的三螺旋结构,到松散的三螺旋,最后到无序的柔顺链和无规卷曲的链构象转变。同时,碱溶酸中和处理影响了可德兰多糖的微观形貌、晶体结构、热稳定性和流变特性,但未改变其化学结构。(2)采用自由基介导的方法成功制备了可德兰多糖-FA接枝共聚物。通过单因素试验和正交试验设计确定的最佳工艺条件为:可德兰多糖5 mg/mL 25 mL,FA和抗坏血酸添加量分别为250 mg和50 mg,过氧化氢浓度5 mol/L,反应时间12 h。此时,可德兰多糖-FA接枝共聚物的接枝率为98.62?1.21 mg FA/g。(3)通过物理、化学相结合手段,借助微观显微技术,分别以可德兰多糖和FA为参照,对比性研究了可德兰多糖-FA接枝共聚物的理化性质、结构特征、微观形貌、功能特性和体外抗氧化活性。研究表明,在有盐和无盐的条件下所制备的可德兰多糖-FA接枝共聚物Cur-g-FA和Cur-D-g-FA的接枝率分别为99.30±1.19 mg FA/g和102.93±1.63 mg FA/g。FA通过酯键的形式共价连接到可德兰多糖的C-6和C-4位上,且盐的存在对接枝共聚物的接枝率和结构特征产生不利影响。与可德兰多糖相比,接枝反应尽管降低了Cur-g-FA和Cur-D-g-FA的结晶性、热稳定性和流变特性,但显著提高了其体外抗氧化活性,且与接枝率呈正相关。(4)随着Cur-D-g-FA浓度的增加,所制备乳液的乳化活性、乳化稳定性和Zeta电位均呈显著增加趋势,但乳液的粒径呈减小趋势,且在较高浓度下表现为弹性行为;与碱溶酸中和处理可德兰多糖所制备的乳液相比,Cur-D-g-FA所制备的乳液具有良好的氧化稳定性。特别地,0.8%的Cur-D-g-FA所制备的乳液对BC显示出良好的物理稳定性(离子强度、pH和温度)和储藏稳定性;体外胃肠道模拟消化试验研究揭示,BC在Cur-D-g-FA所制备的乳液中具有较高的生物可接受率。