枣是鼠李科枣属植物的成熟果实,沙棘属胡颓子科沙棘属,两种果品种类丰富分布广泛,且都具有很高的营养价值。在当前天然食品形势大好的背景下,本研究试图设计出一种以这两种果品复合发酵出的复合型果酒,口感独特且营养价值高。不仅可以一定程度上缓解近几年红枣和沙棘果品在我国的种植量过饱和的困境,也可以一定程度上减少由于沙棘汁的酸度过高在单独发酵沙棘果酒过程中,需要加入的大量白砂糖以及为保证沙棘果酒的口感不过于苦涩在发酵醪液中加入的大量降酸试剂,降低生产成本。本研究通过沙棘红枣混合汁的酶解试验,红枣沙棘复合型果酒的酒精发酵试验,红枣沙棘复合型果酒澄清试验讨论出酿制红枣沙棘复合型果酒的最佳工艺流程以及工艺参数,并且讨论发酵型红枣沙棘复合型果酒与配制型红枣沙棘复合型果酒在香气成分上的差异。通过试验得到如下结论:(1)通过单因素试验确定了加酶量、酶解时间、酶解温度对红枣沙棘混合汁酶解效果的影响,确定了加酶量为0.2%,酶解时间为3h,最佳处理温度为45℃。选择对红枣沙棘混合汁酶解效果显著的这三个因素,设计响应面试验,优化得出的最佳酶解工艺条件为:酶解温度为41.09℃,酶解时间为3.15h,加酶量为0.19%。最优提取工艺条件下可溶性固形物含量为:15.8982%。(2)通过单因素试验确定了初始可溶性固形物、初始pH值、发酵温度以及沙棘汁红枣果浆体积配比对红枣沙棘复合型果酒发酵效果的影响,确定了可溶性固形物为20%,初始pH值为4,发酵温度为25℃,沙棘汁与红枣果浆的体积配比为1:3。选择对红枣沙棘混合汁发酵效果显著的这四个因素,设计响应面试验,优化得出的最佳发酵工艺条件为:可溶性固形物为22.43%,初始pH值为3.80,发酵温度为25.73℃,沙棘汁与红枣果浆的体积配比为1:3.26。最优提取工艺条件下酒精度为:15.8239%。(3)用理化指标为:酒精度15%、残糖量8.9g/L,总酸度7.8g/L的红枣沙棘复合型果酒为原料,对比自然澄清、离心澄清与澄清剂澄清三种澄清方式的澄清效果。其中,自然澄清所用的时间较长且澄清效果不佳;离心澄清虽然澄清时间短,但是澄清效果同样不佳,虽然效果优于自然澄清但是仍然不理想;澄清剂澄清不仅澄清时间较短而且澄清效果明显优于自然澄清与离心澄清。综合考虑生产成本,以明胶或者壳聚糖作为澄清剂不仅澄清效果好而且节约生产成本具有一定经济意义。(4)采用固相微萃取的方法利用气质联用仪分别对配制型和发酵型红枣沙棘复合型果酒进行萃取分析二者香气成分。两种类型的果酒中乙醇相对含量都最高。而发酵型果酒中含有18种酯类,而配制型果酒只含有12种。红枣沙棘复合型发酵果酒的香气成分主要来源于酯类物质。可以看出发酵型果酒中所含的香气成分种类更加丰富。目前,关于红枣和沙棘复合型果酒的研究鲜少,对于红枣沙棘果酒的研究具有一定的发展前景与经济意义。