研究表明,能够适应葡萄酒环境、较专一地进行苹果酸-乳酸发酵并对酒质有增益作用的细菌主要是酒球菌属的细菌。它是目前启动葡萄酒苹果酸-乳酸发酵最重要、应用最广泛的葡萄酒乳酸菌。酒球菌属目前只包括一个种,即酒酒球菌(Oenococcus oeni),葡萄酒发达国家都通过对酒酒球菌的分离、筛选,得到了优良菌株,并作为商业发酵剂应用于葡萄酒的工业生产中。我国幅员辽阔,种质资源丰富,恰逢葡萄酒产业蓬勃发展,因此对优良乳酸菌菌株尤其酒酒球菌的筛选、鉴定及不同菌株的分析显得尤为重要。本实验选用一对特异引物对筛选自宁夏产区的25株葡萄酒乳酸菌进行了鉴定;之后运用酶切方法,对实验室保存的23株优良酒酒球菌菌株的16S rDNA扩增条带进行酶切,分析23株菌的系统分类地位,并对不同酶切图谱类型菌株进行发酵特性试验,对不同谱型菌株的发酵能力进行了考察。通过试验,得到以下结果:1、通过对筛选自宁夏酿酒产区的25株葡萄酒乳酸菌进行部分生理、生化试验,与葡萄酒乳酸菌鉴定表进行比对,25株菌均符合鉴定表中关于酒酒球菌的描述。2、通过对两种基因组DNA提取方法的对比,发现采用溶菌酶法提取出的基因组,普遍存在RNA污染问题(A260/A280>2.0);由于分子扩增及酶切分析对提取基因组的纯度提出了较高的要求,通过方法二,细胞裂解后,分别对蛋白质、RNA等影响基因组纯度因素进行酶消化处理,保证了提取基因组的纯度。对选取样品进行电泳检测发现,均达到扩增要求。3、对特异引物扩增体系中的Taq酶、dNTP、引物、Mg2+、模板DNA等因素进行了优化,建立了特异引物扩增体系:在50μL的反应总体积中,2.5UTaq酶、200μmol/L dNTP、0.2μmol/L上/下游引物、2.0mmol/L Mg2+、DNA模板40ng。运用建立的扩增体系,对特异引物的特异性进行验证后,对筛选自宁夏酿酒产区的25株葡萄酒乳酸菌进行扩增鉴定,均扩增出一条唯一的、清晰的、大约995bp的特异条带,因此,通过鉴定,25株菌均为酒酒球菌。4、对实验室保存的23株优良酒酒球菌菌株的扩增条带进行酶切分析,得到5个不同的谱型,通过聚类分析,在0.63水平上可以把23株菌区分为2个大类。并随机选取不同谱型的菌株进行发酵特性试验,研究发现,4个带型的SD-2a、6个带型的31-DH菌株显示较强的耐酒精能力;3个带型的SD-2g、4个带型的SD-2a及5个带型的SX-1a菌株耐酸能力较为稳定;2个带型的HB-1a、4个带型的SD-2a及3个带型的SD-2g菌株对较高浓度的SO2具有明显的耐受能力。