淡水鱼具有肉质好、营养丰富、生产数量比较稳定、季节性容易掌握等特点。随着人们生活水平的不断提高,对水产品的需求呈现多样化、方便化、营养化、安全化、个性化的新特点,优质、营养、安全的风味水产品国内市场需求潜力大,利用淡水鱼肉制做的休闲食品是淡水水产品加工的重要方向,本研究采用白鲢鱼为主要原料,开发了方便即食的休闲鱼肉脯制品。在确定了休闲鱼肉脯加工工艺的基础上,通过利用美拉德反应及改善鱼糜凝胶强度等对产品进行品质改良。并对不同包装方式及不同抗氧化剂对鱼肉脯品质的影响进行了研究。具体研究结果如下:1、休闲鱼肉脯基本配方及最佳工艺的确定通过单因素及正交试验确定鱼肉脯基本配方:鱼糜:精盐:白砂糖:干制鱼肉:柴鱼粉=100:3:12:33:1;毛刺软化效果和干制方式是鱼肉脯生产中最为关键的工艺,其影响着产品的适口性和风味。在高温蒸煮工艺中,采用不同蒸煮温度、蒸煮时间及不同浓度醋酸溶液浸泡处理后,通过观察残留颗粒物的大小及数量得出,采用0.6%醋酸溶液浸泡45min,在115℃条件下蒸煮60min,鱼刺的软化效果最佳。下经不同温度热风干燥不同时间后,通过感官评定得出,鱼肉脯干燥条件:105 ℃干燥120min,155℃干燥90min的组合干燥方案,获得的鱼肉脯制品风味佳。2、休闲鱼肉脯品质改良的研究为了改良休闲鱼肉脯的风味以及产品的成型和口感,本实验利用美拉德反应通过正交试验进行改良,通过感官评定得出肉料pH值为7.0、蒸煮温度105℃、蒸煮时间40min,木糖添加量0.1%时,产品风味好,感官评价高。鱼糜凝胶强度对产品的成型有较大影响,通过添加不同量的TGase及咸蛋清,测定鱼糜的凝胶强度,得出鱼糜凝胶特性:TGase添加量为60u,咸蛋清添加量为8%时,成胶性质效果最佳。3、研究了不同包装方式及不同抗氧化剂对休闲鱼肉脯品质的影响,结果表明,产品水分含量为16.33%,采用真空包装时,产品的微生物指标、脂肪氧化、感官品质变化最小,可起到良好的保藏作用。选用复合抗氧化剂肌肽+Vc的复合,添加量为0.20g/Kg时,鱼肉脯中TBA值下降到最低值,抗氧化效果最佳。