【摘 要】
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本文以四川地区简州大耳羊、金堂黑山羊和南江黄羊三个品种羊肉为研究对象,取其背最长肌肉,分析对比三个品种羊肉食用品质、营养品质和挥发性风味物质,了解三种羊肉品质之间的差异,并结合蛋白质组学研究其背后的分子机制。主要研究成果如下:不同品种羊肉在宰后0.5小时和24小时的p H均存在差异,且南江黄羊肉的p H值变化幅度最大,简州大耳羊肉的p H值变化幅度较小;不同品种羊肉在宰后0.5小时的红度值大小没有
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本文以四川地区简州大耳羊、金堂黑山羊和南江黄羊三个品种羊肉为研究对象,取其背最长肌肉,分析对比三个品种羊肉食用品质、营养品质和挥发性风味物质,了解三种羊肉品质之间的差异,并结合蛋白质组学研究其背后的分子机制。主要研究成果如下:不同品种羊肉在宰后0.5小时和24小时的p H均存在差异,且南江黄羊肉的p H值变化幅度最大,简州大耳羊肉的p H值变化幅度较小;不同品种羊肉在宰后0.5小时的红度值大小没有显著差异;不同品种羊肉在宰后0.5小时的黄度值和亮度值存在差异（P＜0.05）;不同品种羊肉在宰后24小时的色度值均存在明显差异（P＜0.05）;不同品种羊肉的水分活度高、灰分、脂肪、蛋白质含量均存在差异（P＜0.05）,但剪切力未有明显差异。种羊肉的肌纤维结构清晰,肌纤维之间连接紧密,可以明显看到肌纤维的A带、I带和Z线,三种羊的肌纤维直径、肌纤维面积、肌纤维密度和肌节长度都存在差异（P＜0.05）。南江黄羊肉的灰分和宰后0.5h的p H明显与另外两种羊肉存在区别;简州大耳羊肉在蛋白质、脂肪含量上与另外两种羊肉存在明显区别;南江黄羊在蒸煮损失、剪切力、宰后24h红度值与另外两种羊存在较大区别。简州大耳羊肉、金堂黑山羊肉、南江黄羊肉的必需氨基酸与总氨基酸比值（EAA/TAA）满足FAO/WHO推荐值,三种羊肉都富含优质蛋白,氨基酸组成丰富;三种羊肉中TAV值较大的为谷氨酸和组氨酸,蛋氨酸是三种羊肉的第一限制氨基酸,黑山羊肉和南江黄羊肉的缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸的氨基酸评分高于简州大耳羊。利用SPME-GC-MS技术在简州大耳羊、金堂黑山羊和南江黄羊肌肉中共检出29种挥发性风味物质,其中醛类物质4种,酮类物质2种,醇类物质3种,烃类物质3种,其他类物质15种。金堂黑山羊肉检出的醛类物质含量最高;金堂黑山羊肉的风味物质含量更高,且与简州大耳羊肉和南江黄羊肉的风味差异更大。对简州大耳羊、金堂黑山羊、南江黄羊的背最长肌使用4D label-free蛋白质组学进行分析,金堂黑山羊肉对比简州大耳羊肉,共鉴定出20种显著差异蛋白质,显著下调表达的差异蛋白质为20个;南江黄羊肉对比金堂黑山羊肉,共鉴定出100种显著差异蛋白质,其中显著上调表达的差异蛋白质为100个;南江黄羊肉对比简州大耳羊肉,共鉴定出19种显著差异蛋白质,其中显著上调表达的差异蛋白质为16个,显著下调表达的差异蛋白质为3个。通过GO注释对所筛选的差异蛋白质进行生物信息分析,表明简州大耳羊更容易在成长过程和宰杀过程中对羊肉的肉质产生影响,也表明简州大耳羊与金堂黑山羊之间品种的差异会对肉质产生影响;南江黄羊肉与金堂黑山羊肉相比,肉质更易受到生长发育、宰时应激、宰后成熟的影响,同时自身的细胞结构也是影响肉质的原因;江黄羊肉的上调差异蛋白更多,说明南江黄羊肉与简州大耳羊肉相比,肉质的差异更多是由于细胞层面所决定的。通过KEGG通路注释对所筛选的差异蛋白质进行通路注释分析,表明简州大耳羊的生长发育,宰后成熟时的代谢反应都要高于金堂黑山羊;南江黄羊在宰后肌肉成熟时的代谢、耗能、氨基酸代谢、脂肪代谢都要强于金堂黑山羊;南江黄羊肉在生长发育、宰后成熟耗能阶段要比简州大耳羊更加活跃。
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