本文以梅里雪山赤霞珠冰葡萄为原料，研究了不同的酵母、营养剂添加情况、发酵温度以及搅拌次数等工艺条件对发酵速度与冰酒品质的影响，根据冰酒发酵过程中糖、酸和酒精度等理化指标以及发酵完成后的感官鉴定，得出本实验条件下最适工艺参数。最后抽取上述实验中4个最具代表性的酒样，进行香气物质分析，筛选出本实验条件下最适冰酒发酵用酵母。研究了不同营养剂添加情况以及不同酵母对发酵速度和冰酒品质的影响。通过实验得出R2酵母发酵速度最快，同种酵母起始添加营养剂和发酵至1/3时添加营养剂的酒样发酵速度基本无差别，都快于不添加营养剂的酒样。K1酵母所酿冰酒总酸最高、挥发酸最低，品质最高。冰酒品质：不添加营养剂＞发酵至1/3时添加＞起始添加。综合考虑，本实验选择发酵至1/3时添加营养剂为最佳。研究了不同发酵温度以及不同酵母对发酵速度和冰酒品质的影响。通过实验得出R2酵母在不同温度下发酵速度仍最快，发酵温度越高发酵速度越快。K1酵母所发酵酒样总酸最高，挥发酸最低，品质最佳。不同发酵温度下酒样品质：10℃＞12℃＞15℃＞18℃。温度高于12℃后随发酵温度升高挥发酸大幅上升。综合考虑，本实验选12℃为最佳发酵温度。研究了不同搅拌次数以及不同酵母对发酵速度和冰酒品质的影响。通过实验得出R2酵母发酵速度仍最快，随着搅拌次数增加，发酵速度也相应加快，搅拌次数2次/天与4次/天发酵速度差别明显。K1酵母所发酵酒样总酸最高，挥发酸最低，品质最佳。搅拌次数对总酸和挥发酸基本无影响，但对色素浸提有明显作用，搅拌越多酒体颜色越深，4次、6次和8次差别已不大。综合考虑，本实验选搅拌次数最佳为4次。利用气质联用分析法对上述实验中4个最具代表性的酒样中香气物质进行了检测分析。实验得出K1酵母发酵酒样香气成分种类较少，含量适中，略显单调；R2酵母发酵酒样香气成分种类多，含量适中，香气复杂；DV10酵母发酵酒样香气成分种类少、含量低，香气单调而淡薄；R-HST酵母发酵酒样香气成分种类较多，香气成分含量较低，略显淡薄。综上，就所发酵冰酒香气而言，R2酵母最好，K1和R-HST次之，DV10最差。综合各个实验以及感官鉴定的结果，最终得出本实验最佳工艺参数为发酵至1/3时添加营养剂，发酵温度12℃，搅拌次数4次/天,最佳酵母为K1和R2，K1较适合生产优质冰酒，R2较适合生产量产型冰酒。上述研究，为我国冰酒酿造提供了酵母筛选和工艺优化方面的参考，具有一定的指导作用。