【摘 要】
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草莓（Fragaria ananassa Duck.）营养丰富,具有多种生物活性物质,抗氧化能力强,对维持人体健康与疾病预防具有重要保健作用。我国作为草莓的生产和消费大国,市售草莓多以鲜果为主,深加工比例极低。为明确不同干燥技术对不同草莓品种干燥前后生物活性物质及抗氧化能力的影响,本研究以山西晋中地区的6个主栽草莓品种为研究材料,优化了干燥前后草莓总酚的提取工艺,评价了不同草莓品种鲜果的抗氧化能力
【基金项目】
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山西省重点研发计划项目（No.201803D221014-2）；
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草莓（Fragaria ananassa Duck.）营养丰富,具有多种生物活性物质,抗氧化能力强,对维持人体健康与疾病预防具有重要保健作用。我国作为草莓的生产和消费大国,市售草莓多以鲜果为主,深加工比例极低。为明确不同干燥技术对不同草莓品种干燥前后生物活性物质及抗氧化能力的影响,本研究以山西晋中地区的6个主栽草莓品种为研究材料,优化了干燥前后草莓总酚的提取工艺,评价了不同草莓品种鲜果的抗氧化能力,比较分析了不同干燥条件下各草莓品种干燥前后生物活性物质的变化。主要研究结果如下:1)草莓干燥前后总酚提取工艺优化。超声波提取草莓鲜果总酚的最佳工艺为:使用40%甲醇作为溶剂,以料液比1 g:18 m L配置提取液,以温度20℃、40 Hz、超声30 min进行提取。超声波提取草莓粉总酚的最佳工艺为:使用60%乙醇作为溶剂,以料液比1g:30 m L配置提取液,以温度20℃、40 Hz、超声60 min进行提取。2)不同品种草莓鲜果生物活性物质的测定。6种草莓总酚含量范围在1.04 mg/g-1.82mg/g FW,其中总酚含量较高的品种为红颜和妙香。黄酮含量范围在0.20 mg/g-0.42 mg/g FW,黄酮含量最高的品种为妙香。花青素含量范围在0.04 mg/g-0.17 mg/g FW,花青素含量较高的品种为妙香和红颜。妙香和红颜中含有的主要生物活性物质均较高。3)不同品种草莓鲜果抗氧化能力的测定。6个草莓品种的DPPH·清除率范围在43.78%-54.83%,DPPH·清除率最高的品种为红颜和雪兔。ABTS·清除率范围在35.24%-47.93%,ABTS·清除率最高的品种为红颜和妙香。总抗氧化能力范围在2.13mmol Trolox/g-2.79 mmol Trolox/g,总抗氧化能力最高的品种为妙香和香野。其中草莓品种的总酚含量与其抗氧化指标ABTS·清除率呈显著正相关。4)不同干燥处理各草莓品种生物活性物质比较。冷冻干燥处理下不同品种草莓的总酚、黄酮、花青素含量的损失率均低于热风干燥处理。冷冻干燥处理下,总酚含量损失率最高为雪兔（25.63%）,最低为香野（15.80%）。黄酮含量损失率最高为粉玉（22.18%）,最低为妙香（13.14%）。花青素含量损失率最高为雪兔（50.00%）,最低为粉玉（44.57%）。热风干燥处理下,总酚含量损失率最高为妙香（73.98%）,最低为雪兔（60.74%）。黄酮含量损失率最高为妙香（87.85%）,最低为香野（66.87%）。花青素含量损失率最高为妙香（80.91%）,最低为红颜（74.06%）。因此冷冻干燥是较优的干燥工艺。
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