牛肉因其蛋白质含量高,脂肪含量低一直是西方国家首选的消费肉类。经过多年的发展,畜牧业发达的西方国家逐渐形成了一套完善的适合各自国情的牛肉分级标准。随着我国人民生活水平的不断提高,人们也逐渐将肉类的消费目光从猪肉转向营养价值更高的牛肉,适合我国国情的牛肉品质评定技术也在不断发展前进中。当一个普通的消费者第一眼见到一块牛肉时,其最直观的第一印象就是大理石花纹、肌肉色和脂肪颜色,这三个指标也成为国内外牛肉分级的基础。然而我国的牛肉分级市场却始终混乱不堪,给企业以及消费者都带来了不少的损失。本论文以中国西门塔尔牛为研究对象,系统的研究了大理石花纹、肉色和脂肪颜色这三个指标对牛肉品质的影响,指导消费者正确认识牛肉品质,为制定适合我国国情的牛肉品质评定技术提供理论依据。第一章：试验选取五个大理石花纹等级的牛背最长肌为研究对象,分析其感官品质和营养价值方面的差异。结果表明,在营养价值方面,随着大理石花纹等级的升高,牛肉中水分和蛋白质含量显著下降(p<0.05),肌内脂肪含量和背最长肌中共轭亚油酸(CLA)的含量显著升高(p<0.05)。大理石花纹对牛肉的感官品质贡献较大,大理石花纹的丰富程度对牛肉感官评价时的风味、多汁性、嫩度和总体评价有显著影响,大理石花纹S级和A级牛肉的感官品质显著优于A级以下牛肉。但大理石花纹达到S级时(即肌内脂肪含量14%左右)已经足够满足牛肉食用品质的需要,当肌内脂肪含量增加到17%时,反而会造成感官评价结果显著下降。第二章：选取浅红色、鲜红色、深红色和黑色四种颜色的牛背最长肌,分析其感官品质、营养价值、加工特性方面的差异。结果表明,随着肉样颜色的变深,其pH值显著升高(P<0.05)。营养和感官方面,四种颜色的牛背最长肌没有显著的差异(P>0.05),而在加工方面差异较大。黑色肉的凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失显著的优于其它组(P<0.05),但其乳化能力显著的低于其它三组(P<0.05)。深红色组牛肉在乳化类肉制品方面具有一定的优势,乳化能力和乳化稳定性均显著的优于其它三组(P<0.05)。第三章：试验选取脂肪颜色为白色、乳白色、浅黄色和黄色的牛背最长肌和皮下脂肪,分析其感官品质和β-胡萝卜素、叶黄素、CLA、水分、蛋白质等营养价值方面的差异。在感官品质方面,白色和乳白色脂肪的肉比浅黄色和黄色脂肪的肉有优势。其嫩度、剪切力值和蒸煮损失显著的优于浅黄色和黄色脂肪肉(P<0.05)。营养价值方面,浅黄色和黄色组在类胡萝卜素和CLA含量方面显著的高于白色和乳白色组(P<0.05),四个组的水分、蛋白质和脂肪含量没有显著差异(P>0.05),浅黄色组和黄色组比白色和乳白色组在营养价值方面更有优势。