高胆固醇引起的心脑血管疾病（Cardiovascular diseases,CVDs）和肝脏疾病已经成为严重影响人们健康的主要因素,是当前导致许多国家死亡率和残疾率上升的主要原因。最近的报道揭示,血清胆固醇水平的降低可能与体内益生菌有关,如乳酸菌和双歧杆菌等。而乳酸菌（Lactic acid bacteria,LAB）它们是人类和动物的胃肠道中重要的共生细菌,是用于发酵食品中最重要的细菌。众多体内试验研究证实直接食用乳酸菌或食用乳酸菌发酵食品。因此,筛选和使用乳酸菌来降胆固醇已逐渐成为新的研究热点。为了获得高效降胆固醇乳酸菌菌株并研究日常生活中的阴阳离子对乳酸菌降胆固醇的影响作用,本研究以富含胆固醇的羊血、鱼籽、五花肉及腊肉为材料,利用改良乳酸细菌培养基（De Mann Rogosa Sharp,MRS）（含1%碳酸钙）平板溶钙圈法首先分离获得疑似乳酸菌,将其与实验室保存的已鉴定的4株乳酸菌一起,检测各菌株的降胆固醇能力,筛选出降解胆固醇率较高的乳酸菌,然后在体外条件下考察不同金属离子对优良乳酸菌降胆固醇效果的影响。结果从样品中分离获得14株疑似乳酸菌,通过与本实验室已获得的4株乳酸菌比较,从中筛选到2株胆固醇降解率最高的乳酸菌,1株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lpl）,1株为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus,Lrh）。考察金属离子对两株菌降胆固醇的影响,结果显示额外添加阴阳离子对乳酸菌降胆固醇的效率及降解效力影响不同。通过该研究得到以下结论:（1）对于阳离子,除了在Ca²⁺浓度为0.02 N时两株菌降解率出现升高之外,Lrh和Lpl的胆固醇降解率均随着其他试验金属离子浓度的增加而降低。然而,Lrh和Lpl菌株在添加Li⁺、K⁺、Ca²⁺和Al³⁺的MRS-CHOL培养基中,当金属离子浓度为0.02 N时,其胆固醇降解效力最高,而后随着浓度升高降解效力逐渐降低;而添加Mn²⁺、Cu²⁺和Fe³⁺时,胆固醇降解效力一直是随着离子浓度的增加而降低。（2）对于阴离子,在SO₄^2-和PO₄^3-浓度为0.02 N时两株菌降解率最高,两株菌的胆固醇降解率均随着无机阴离子浓度的增加而降低。Lrh在添加Cl^-、SO₄^2-和PO₄^3-的MRS-CHOL培养基中和Lpl在添加NO₃^-、SO₄^2-和PO₄^3-的MRS-CHOL培养基中,当阴离子浓度为0.02 N时,其胆固醇降解效力最高,而后随着浓度升高降解效力逐渐降低;两株菌在添加CO₃^2-的MRS-CHOL培养基中,当离子浓度为0.08 N时,其胆固醇降解效力均达到最高,而后随着浓度升高降解效力逐渐降低;两株菌在添加其他阴离子的MRS-CHOL培养基中,胆固醇降解效力一直是随着离子浓度的增加而降低。（3）通过四因素三水平L₉（3⁴）正交试验分析发现,鼠李糖乳杆菌Lrh和植物乳杆菌Lpl的优化培养条件相同,均为葡萄糖添加量2%,大豆蛋白胨添加量1%,吐温添加量0.1%,培养基初始pH 6.0,两株菌优化后的产胆盐水解酶活力分别是以前的1.13倍和1.11倍。