铁皮石斛因其显著的生物活性和保健功能而受到人们的喜爱,随着石斛产业的兴起,相关的加工制品也日益丰富,但在铁皮石斛饮料方面还鲜有报道。本文根据铁皮石斛原球茎的营养成分测定结果,确定铁皮石斛原球茎含有较多的对人体有益的活性成分,研制出色泽鲜明协调,石斛风味浓郁,酸甜适口,具有石斛特有的清香,组织状态均匀稳定的铁皮石斛原球茎饮料,同时采用对人体无害的天然保鲜剂对其进行保鲜实验研究,帮助解决铁皮石斛饮料在加工贮藏中因微生物繁殖而产生的质量下降、风味改变等问题,为未来的石斛产业链发展提供适当的参考资料。主要结果如下:1.对铁皮石斛原球茎中的部分营养成分进行测定分析。采用苯酚硫酸法测定粗多糖含量为14%,凯氏定氮法测定粗蛋白含量为1.0%,酸碱消煮法测定粗纤维含量为0.9%,蒸馏法测定水分含量为84.9%,马弗炉高温碳化法测定灰分含量为0.6%,氨基酸分析仪测定16种氨基酸总含量为3186.6mg/kg,原子吸收法测定6种微量元素分别是钾、钙、铜、铁、锌、锰,总含量为2725.6mg/kg,固相微萃取-气相-质谱联用仪(SPME-GC-MS)分离出60种挥发性成分,鉴定了其中29个化合物,含量较高的有水杨酸甲酯(13.12%)、β-石竹烯(7.13%)、β-紫罗酮(4.26%)、四硝基甲烷(3.76%)、顺-6-壬烯醛(3.16%)、硬脂酸(2.16%)和亚油酸(2.19%)等。2.对铁皮石斛原球茎饮料的生产工艺进行研究。在单因素实验的基础上通过正交实验得到最佳的配方和工艺参数,确定了铁皮石斛原球茎饮料中各辅料添加量分别为铁皮石斛汁10%,西洋参提取液0.2%、柠檬酸0.13%和冰糖14%,并在其中加入0.10%黄原胶、0.15%CMC-Na和0.20%海藻酸钠作为复合稳定剂,增加饮料的稳定性。最终得到的产品具有新鲜铁皮石斛原球茎的色泽,石斛风味浓郁,口感细腻爽滑,酸甜适口,无苦涩感;具有石斛特有的清香,无异味;组织状态均匀稳定,无沉淀或分层,流动性好,无粘稠感,测得的各项微生物指标均符合GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》。比较了不同的杀菌温度和时间对饮料感官品质、理化特性及微生物指标的影响,综合考虑,选择杀菌条件为85℃15min为宜。3.对生物保鲜剂对铁皮石斛原球茎饮料的保鲜效果进行研究。单因素实验确定了单一生物保鲜剂的最佳添加量分别为纳他霉素0.2g/kg、Nisin0.15g/kg、壳聚糖0.3g/kg。在单因素实验的基础上,进行保鲜剂复合的响应面优化设计,得到最佳复合比为纳他霉素0.27g/L、Nisin0.17g/L和壳聚糖0.32g/L,3次验证实验的细菌总数实测值与预测值较接近,说明用响应面法优化铁皮石斛原球茎饮料复合生物保鲜剂的浓度是可行的。将复合生物保鲜剂添加到铁皮石斛原球茎饮料中,在常温25℃放置,分别在第0天、第30天、第60天、第90天、第120天测定各组样品的感官评分、酸度(pH值)、细菌总数和真菌(霉菌、酵母菌)总数,结果表明,复合生物保鲜剂可以明显减缓铁皮石斛原球茎饮料在保藏期间的细菌总数和真菌总数增长,使pH值降低缓慢,并保持良好的感官品质,延长产品保质期。