陇西腊肉是一种传统的发酵肉制品,因其独特的腊香风味深受人们喜爱。但其制作过程中微生物群落演替对风味形成的影响尚不明确。本研究以传统陇西腊肉制作工艺为依托,基于高通量测序技术对陇西腊肉制作过程中微生物多样性及群落演替进行研究;采用气质联用技术检测挥发性风味成分以及游离脂肪酸变化,并测定了其他理化指标变化;在此基础上,探究了微生物区系组成及群落演替与风味成分变化的相关性,旨在为揭示传统陇西腊肉风味形成机理提供理论依据。本论文研究结果如下:1.基于高通量测序分析手段,分析了陇西腊肉中优势菌群组成。在属水平下,优势细菌属为Brochothrix,Carnobacterium,Lactobacillus,Pseudoalteromonas,Psychrobacter,Cupriavidus;优势真菌属为Trichoderma,Phoma,Guehomyces,Cryptococcus,Bullera。并且,微生物群落组成和多样性随着加工工序的进行(腌制、风干)处于动态变化之中。2.明晰了陇西腊肉物料基质的微环境条件(氯化钠含量、pH值、Aw、总糖)及其变化规律。结果表明:氯化钠、总糖含量逐渐升高,Aw逐渐降低,pH值变化总体趋于稳定,除腌制中期(T15)样品外(5.8)其它各时期在6.0~6.5之间。并且制作过程中酸价、过氧化值逐渐升高。总蛋白含量,氨基酸态氮随着制作的进行逐渐升高,蛋白水解度逐渐降低。3.检测了挥发性物质以及游离脂肪酸的变化。结果显示:共检测、鉴定出烃类、醛类、酯类、醇类、有机酸、酮类等挥发性成分共计84种,各时期挥发性成分组成及含量有所差异。游离脂肪酸主要为棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸,占比达到83.84%~92.43%。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大;关键性风味物质主成分分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、2-辛烯醛和芳樟醇能很好地区分各时期的样品。4.明确了微生物与关键风味物质以及主要脂肪酸之间的联系。结果显示:与S12(2-辛烯醛)相关的微生物主要是Cupriavidus,Oxalobacteraceae,Acinetobacter,Lactococcus,Sphingomonas,Trichoderma,Acremonium;与S13(3-甲基丁醛)相关的微生物主要是Lactobacillus,Aspergillus;与S19(己酸乙酯)相关的微生物主要是Lactobacillus,Macrococcus,Yarrowia;与S16(己醛)相关的微生物主要是Staphylococcus,Micrococcus,Aspergillus;与S20(辛酸乙酯)相关的微生物主要是Streptococcus,Erysiphe,Pseudogymnoascus;与S28(芳樟醇)相关的微生物主要是Trichoderma,Acremonium,Cupriavidus,Oxalobacteraceae,Staphylococcus,Acinetobacter,Sphingomonas,Lactococcus,Thermus。微生物与脂肪酸相关性分析结果表明Streptococcus,Lactobacillus,Bullera与饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的具有明显相关性,Carnobacterium,Staphylococcus,Brochothrix,Cupriavidus,Penicillium,Trichoderma主要与不饱和脂肪酸,如:棕榈油酸、油酸、亚油酸含量的变化具有明显相关性。5.探明了制作过程中与风味相关的主要微生物。结果显示:Staphylococcus,Lactobacillus,Micrococcus,Aspergillus,Yarrowia,Trichoderma,Penicillium与关键风味显著相关,可能为与风味相关的核心菌群。综上所述,通过采用高通量测序技术分析微生物多样性及群落结构,明确了陇西腊肉制作过程微生物群落演替规律;基于挥发性组分分析以及风味物质数据的挖掘(脂肪代谢、蛋白质水解过程的挖掘),明晰了陇西腊肉制作过程中风味变化规律,进而为分析微生物与关键风味物质的相关性奠定了基础,可为揭示传统陇西腊肉风味形成机理提供了理论依据。