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酸马奶是蒙古族特色的乳饮料,具有多种医疗保健作用,已成为许多疾病最佳的天然辅助治疗乳饮料。目前研究较多的是酸马奶中的野生菌株及菌株的代谢产物,而从酸马奶中整体研究其微生物代谢产物的报道较少。关于酸马奶或其野生菌株代谢产物对牛源野生致病性大肠杆菌作用的报道局限于体外抑菌,而对致病性大肠杆菌体内抑菌机理和模型小鼠肠黏膜免疫屏障功能影响的报道几乎未见。因此,研究选择内蒙古锡林浩特地区酸马奶原液和不同比例(1/2、1/4、1/8、1/10)的增菌溶液作为试验样品,采用有机溶剂乙酸乙酯溶媒提取法提取酸马奶微生物代谢产物,采用牛津杯法和二倍稀释法揭示酸马奶微生物代谢产物对致病性大肠杆菌的抑菌效果,通过体内抗菌试验探究酸马奶微生物代谢产物对致病性大肠杆菌的治疗效果,同时对酸马奶微生物代谢产物的成分进行了初步的分析。通过体外抑菌试验探究酸马奶微生物代谢产物对6种致病性病原菌的抑菌效果,初步确定其抗菌谱。另外,探讨酸马奶微生物代谢产物对致病性大肠杆菌细胞表面特性的影响及抑菌机理,阐述酸马奶微生物代谢产物对感染致病性大肠杆菌小鼠肠黏膜免疫屏障功能的影响。试验结果表明：(1)有机溶剂乙酸乙酯溶媒提取法可提取酸马奶微生物代谢产物,确定pH 2是酸马奶微生物代谢产物提取最佳pH值。(2)通过牛津杯法和二倍稀释法两种体外抑菌方法可得出酸马奶及不同比例(1/2、1/4、1/8、1/10)增菌溶液(未灭菌-W和灭菌-M牛奶)微生物代谢产物可抑制致病性大肠杆菌O8的生长,其中酸马奶原液的抑菌效果最好,抑菌直径为28.261mm,MIC、MBC分别为0.031mg/mL和0.063mg/mL,未灭菌牛奶1/2比例(1/2-W)和灭菌牛奶1/2(1/2-M)比例次之,抑菌直径分别为24.27mm和24.48 mm, MIC、MBC分别为0.055mg/mL、0.219mg/mL和0.058mg/mL、0.231mg/mL(3)通过小鼠体内抗菌试验可知,致病性大肠杆菌08的浓度在75×1010-3.8×1010CFU/mL时,小鼠死亡率达到80%,为80% MLD。酶标仪测得其OD值在1.30-1.35之间。(4)酸马奶微生物代谢产物对感染致病性大肠杆菌08的小鼠具有保护作用,保护率高达62.5%,接近盐酸环丙沙星的保护率。酸马奶原液、1/2-W、1/4-W、1/2-M、1/8-M对小鼠的最佳抗菌剂量分别为1.0mg/mL、0.88mg/mL、1.03mg/mL、0.93mg/mL、1.5m g/mL。(5)酸马奶原液、1/2-W和1/2-M均含有蛋白质和有机酸,其中蛋白质含量占酸马奶微生物代谢产物干物质的50%左右。酸马奶微生物代谢产物至少由12种氨基酸组成,且其含量以谷氨酸、酪氨酸和胱氨酸相对较高。酸马奶微生物代谢产物含有10种有机酸,其含量相差较大。(6)酸马奶微生物代谢产物对肠出血性大肠埃希氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、蜡样芽孢杆菌、无乳链球菌6种致病性病原菌均有抑菌作用,抑菌直径分布于25～31mm之间,MIC在0.03 mg/mL左右,MBC相对较分散,在0.2-0.5mg/mL之间变动。(7)酸马奶微生物代谢产物通过干预细菌细胞壁的通透性和细胞膜的渗透性,降低细菌细胞表面的疏水性而增加亲水性来抑制致病性大肠杆菌O8的生长,其作用效果与盐酸环丙沙星相当。(8)酸马奶微生物代谢产物提高模型小鼠的免疫脏器指数和单核-巨噬细胞的吞噬功能,增强模型小鼠的免疫力和单核巨噬细胞的吞噬能力,其中酸马奶原液和1/2-W的效果最好。(9)酸马奶微生物代谢产物能显著提高模型小鼠的肠黏膜免疫功能。酸马奶微生物代谢产物显著提高模型小鼠血液中IL-2、IL-10和IFN-y的浓度,显著降低IL-6和TNF-a的浓度,显著增强IgA、IgG、IgM的水平。以上结果表明,酸马奶微生物代谢产物通过干预动物肠黏膜免疫屏障的肠淋巴组织、上皮细胞间淋巴细胞、固有层中弥散分布的淋巴细胞以及全身淋巴细胞、淋巴组织合成和分泌IL-2、IL-10、IFN-γ、IL-6和TNF-α等细胞因子来提高机体的免疫功能,降低炎症损伤,消灭病原微生物。另外,未灭菌牛奶1/2和灭菌牛奶1/2比例酸马奶增菌溶液微生物代谢产物的抑菌效果接近酸马奶原液微生物代谢产物。