本课题主要研究应用β-半乳糖苷酶水解牛奶中的乳糖来制备低乳糖牛奶。对β-半乳糖苷酶的水解特性和在牛乳中的水解条件进行了研究,结果表明来自Kluyveromyces lactis商品化的β-半乳糖苷酶Maxilact的最适pH值是6.6-6.8,最适温度为39-41℃。最适pH值正好在牛奶的天然pH值之间,适合水解牛奶中的乳糖。39℃时酶的添加量为2000,1500,1000NLU/L,乳糖水解率达到70%以上所需的时间分别是:2, 3, 3小时。在无菌条件下,将β-半乳糖苷酶添加到巴氏杀菌牛奶中,酶的添加量为2000,1500,1000NLU/L,在4℃贮存,乳糖水解率达到70%以上所需的时间分别是24, 46, 46小时。在无菌条件下,将β-半乳糖苷酶添加到UHT奶中,酶的用量为750, 500, 250NLU/L,在常温贮存一周,乳糖水解率均达到90%以上。对固定化β-半乳糖苷酶进行了研究,其动力学常数Km是304.87 mmol/L, Vmax为0.10 mmol/g·min;在37℃的连续流搅拌反应系统中,固定化酶的半衰期为14天;在固定床反应系统中,10℃和37℃固定化酶的半衰期分别是304天和7天。实验结果表明固定化β-半乳糖苷酶适合低乳糖牛奶的生产。对无菌添加β-半乳糖苷酶的低乳糖牛奶在贮存期的品质变化进行研究,结果表明低乳糖牛奶在贮存期内品质下降,随贮存时间延长褐变程度增加、pH值下降、黏度下降,变化均显著(p<0.05)。