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牛骨高汤营养丰富、味道鲜美、风味独特,深受人们的喜爱。目前牛骨高汤的加工主要以传统方式为主,熬煮工艺不统一,产品的风味质量不稳定,货架期短,工业化生产存在很大局限。本文以牛骨高汤为研究对象,建立牛骨高汤的感官评分标准,优化牛骨高汤的熬煮工艺,研究牛骨高汤在不同贮藏温度下品质指标的变化规律,构建牛骨高汤货架期预测模型。以期为牛骨高汤工业化生产提供理论依据。主要研究结果如下:1、通过查阅相关文献资料拟定了牛骨高汤的基本感官评价指标,然后通过专家咨询决策与模糊二元对比法相结合的模糊数学评价方法,选出主要指标对牛骨高汤进行感官评价,确定各指标的权重、分值及相应感官评定语,最终建立牛骨高汤感官评分标准,为后续研究提供分析基础。2、通过研究不同骨块大小(3 cm、5 cm、10 cm、15 cm、20 cm)、料液比(1:2、1:3、1:4、1:5、1:6)、熬煮温度(60℃、70℃、80℃、90℃、100℃)及时间(4 h、6 h、8 h、10 h、12 h)对牛骨高汤品质的影响,并在此单因素试验基础上,利用正交试验对熬煮工艺进行了优化,得到牛骨高汤熬煮工艺最佳条件为:骨块大小5 cm,料液比1:3,熬煮温度100℃,熬煮时间10 h。在此熬煮条件下所得的牛骨高汤感官评分达90.6分。3、研究了牛骨高汤在-18℃、4℃和25℃三种贮藏方式下菌落总数、感官、pH以及TBARS等指标的变化规律,分析了感官评分与pH、TBARS和菌落总数的相关性。结果表明:4℃和25℃下牛骨高汤的菌落总数分别在26d和9d测定时增加到3×10~4lg(CFU/mL)以上,-18℃的牛骨高汤在26 d时的菌落总数非常少;4℃和25℃下牛骨高汤的感官评分分别在21 d和7 d测定时下降到可接受最低限值(60分),-18℃贮藏至26 d感官品质仍为较好水平;随着贮藏时间的延长,三个温度的TBARS值呈现逐渐增加的趋势;4℃和25℃的pH值整体是减小的,-18℃的pH值无显著变化。在对感官评分与pH、TBARS和菌落总数进行相关性分析后发现,感官评分与TBARS值具有显著相关性(p<0.05),相关系数大于0.9,因此,可选择TBARS值进行牛骨高汤贮藏过程中货架期预测模型的构建。4、通过研究牛骨高汤在不同贮藏温度下TBARS值的变化,建立TBARS与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TBARS变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,在此基础上构建牛骨高汤TBARS货架期预测模型,以预测在某一贮藏温度下牛骨高汤的货架期理论值。分别在-18℃、4℃的四个时间点验证动力学模型的准确性,得到货架期预测值与实测值的相对误差均在10%以内。说明本试验构建的货架期预测模型具有一定的准确性和实用性。