作为大米加工的副产物,碎米营养物质与大米同样,但成本偏低,可用于制作饲料、酒、果酱等。但碎米随着大米加工精度的增加,产出量连年递增,由此产生了巨大的浪费。莲子广泛种植在亚洲地区,产量巨大,也是我国重要的出口产品,有补脾止泻、养心益肾功效,有极大的保健价值。作为药食同源的食品,现今莲子主要集中于生产干莲、莲蓉、八宝粥等,其它深加工产品种类较少,利用空间极大。莲子中淀粉占莲子干物质总量的50%,对产品的质量起到决定性作用,其开发前景巨大。为增加碎米的利用率,进一步带动莲子消费,课题将莲子淀粉运用到重组米加工中,对原料、挤压膨化工艺参数对莲子淀粉重组米品质的影响,和莲子淀粉重组米对大鼠肠道菌群的影响进行了系统性研究。主要研究内容及结果如下:（1）对莲子淀粉占混合粉的比例不同,对混合粉糊化特性及其重组米品质的影响展开研究。结果显示:随着莲子淀粉比例的增加,除热稳定性逐渐减弱外,混合粉其余糊化性质指标均增大。莲子淀粉重组米的感官评分随莲子淀粉比例的升高呈现出先上升后下降的趋势,于30%时最佳。质构特性中硬度随莲子淀粉比例的增加一直增大,弹性、黏聚性、咀嚼性则是先增大后减小的趋势,于30%时达到峰值。蒸煮损失率随着莲子淀粉比例的增大而增大。结合实验结果分析可知,莲子淀粉添加比例为30%时,加工出的重组米品质较好。（2）以综合评分为指标,研究物料含水量、模头温度和螺杆转速对莲子淀粉重组米品质的影响。结果显示,在其他条件均固定的情况下,莲子淀粉重组米的综合评分在物料含水量低于40%时上升,于40%达到最大值后下降;在模头温度小于90℃时呈上升趋势,于90℃达到最大值,90℃后下降;在螺杆转速低于180r/min时呈增大趋势,于180r/min达到最大值后减小。（3）设计响应面实验优化得到最佳工艺。响应面试验结果表明,各因素对莲子淀粉重组米品质主次影响顺序为:模头温度>物料含水量>螺杆转速。其中物料含水量与模头温度显著影响重组米品质,考虑到实际生产需要,最佳加工条件为:物料含水量41%、螺杆转速210rpm、模头温度95℃,该条件下生产的重组米评分为69.13分。（4）以原料粳米为对照,对最优工艺条件生产出的莲子淀粉重组米的营养物质、微观结构、质构特性、热力学特性、糊化特性等研究挤压膨化对米的影响。结论为:与粳米相比,莲子淀粉重组米中淀粉含量更高,而蛋白质、脂质和水分含量更低。扫描电镜图像显示,挤压膨化对淀粉颗粒结构造成破坏。质构特性方面,重组米相较于粳米各个指标均更高,适口性则与粳米有差异。糊化特性与热特性测定结果表明,重组米各糊化特性指标均有所降低,各热特性指标也降低。X-射线衍射测定结果显示,挤压膨化过程中会使淀粉晶型结构由A型向A+V型转变。（5）通过分析七组不同饮食干预下的大鼠粪便菌群基因组,发现RS组、H-RR组、H-RS-RR组、L-RS-RR组经过饮食干预后对比HF组对大鼠肠道菌群的组成和比例均有一定的影响。样品组H-RR组、H-RS-RR组、L-RS-RR组、OR组的Firmicutes丰度均显著高于BC组、HF组和RS组等各对照组。另一方面,BC组、HF组的Bacteroidetes丰度显著高于OR组、H-RR组、H-RS-RR组和L-RS-RR组。Lachnospiraceae细菌丰度方面,H-RR组、RS组和OR组均相较于HF组较低。Ruminococcaceae细菌丰度结果显示,H-RR组、H-RS-RR组、L-RS-RR组和OR组等各饮食干预组均略高于HF组。相较于BC组和HF组,Lactobacillaceae在H-RR组和RS组的丰度略有增加。RS组中Prevotellaceae为优势菌,比例明显高于HF组和BC组。