蓝莓酒因其富含花色苷等多种生物活性物质而备受消费者青睐。现阶段蓝莓酒的酿造大多直接采用葡萄酒商业酵母,缺乏对其适宜发酵条件的研究,此外由于蓝莓果实有机酸含量较高,香气较弱,导致蓝莓酒适口性较差、风味不足。本实验室前期对蓝莓酒的适酿菌株进行了筛选,确定酵母DV10为最佳生产菌株,为提升蓝莓酒品质,获得一款口感风味俱佳的蓝莓酒,本试验以蓝莓为原料,酵母DV10为发酵菌株,首先对蓝莓酒主发酵工艺参数进行了优化,在此基础上,探究了酶促增香及树脂降酸对蓝莓酒品质的影响。取得的主要研究结果如下:（1）蓝莓酒主发酵工艺优化。采用商业酵母DV10发酵蓝莓酒,利用单因素试验探究初始p H值、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对蓝莓酒品质的影响,在此基础上,通过正交试验优化其最佳主发酵工艺参数。最终得到蓝莓酒最佳主发酵工艺参数为:初始p H值为3.1、SO2添加量为120 mg/L、发酵温度为24℃、酵母接种量为0.5 g/L,在此条件下,蓝莓酒感官评分最高,为82.54,花色苷含量为110.78 mg/L,酒体呈深宝石红色,风味纯正协调,清澈透明。（2）探究了β-葡萄糖苷酶对蓝莓酒品质的影响。分别以10、100、1000、2000 U/L的加酶量对蓝莓酒进行处理,结果表明:酶处理可显著提高蓝莓酒酒精度及总糖的含量,对于以糖苷键形式存在的花色苷及总黄酮有一定的降解作用。GC-MS分析结果显示,5个酒样中共检测出28种挥发性风味物质,包括12种酯类、4种醇类、6种萜烯类、3种酸类、2种酚类及1种其它类物质,酶处理后共有11种挥发性风味物质的含量显著提高。与对照相比,10、100、1000、2000 U/L的加酶量处理使挥发性风味物质的含量分别提高了20.78%、33.77%、58.25%、59.58%,加酶量从1000 U/L提高到2000 U/L后,增香作用提升不明显。香气感官分析表明,酶解后蓝莓酒香气强度整体提高,1000 U/L、2000 U/L酶处理组酒样整体的香气强度较高。综上所述,结合挥发性风味物质分析及香气感官结果,确定1000 U/L为β-葡萄糖苷酶的最适添加量。（3）蓝莓酒树脂降酸工艺研究。对比了8种离子交换树脂（D301、D314、D311、J-18、201x7、ZGA451、D202FD、XAD-7HP）对蓝莓酒的降酸效果,以树脂的降酸性能及对花色苷的保留率作为判定指标。结果表明,D311的降酸能力较强,花色苷保存率最高,确定为蓝莓酒最适降酸树脂。静态动力学试验表明:360 min后D311对总酸的吸附达到平衡,最大表观吸附量为196.60 mg/g,伪二阶动力学模型对吸附过程进行了最佳描述,该过程主要以化学吸附为主。最佳静态吸附降酸工艺参数为:树脂用量2%,吸附温度25℃,吸附时间19.00 min,此条件下蓝莓酒的总酸含量为7.14 g/L,降酸率为35.50%,花色苷含量为124.04 mg/L,保留率为87.79%,感官评分为89.18,降酸后的蓝莓酒酸度适中,口感柔和、协调。品质分析表明D311对蓝莓酒中总糖、还原糖、甲醇及高级醇的含量均无显著影响,酒精度、花色苷的含量虽有微量下降,但对蓝莓酒的整体品质无较大影响。