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橄榄油是一种主产于地中海地区的高档食用植物油,因其丰富的功效及优质的口感广受人们青睐。因中国油橄榄种植历史较短,在橄榄油资源信息方面比较匮乏,同时因其高成本使得掺假盛行,橄榄油市场较为混乱。风味是评价橄榄油品质的一个重要指标,本文旨在从风味角度对其掺伪检验提供数据支持。首先,本文依据国标对橄榄油的酸价、过氧化值及紫外吸光度等品质指标进行测定,依据GB 23347-2009(橄榄油、油橄榄果渣油)得出所选15种橄榄油均符合特级初榨标准。其次,本文对橄榄油中挥发性香气化合物进行了深入探究。通过固相微萃取(SPME)、溶剂辅助风味蒸发(SAFE)两种萃取方式结合气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)通过DB-WAX和DB-5两种色谱柱对15种橄榄油香气成分进行检测,共检出90种风味化合物,经芳香提取物稀释分析(AEDA)与香气活性值(OAV)等方式筛选出橄榄油中关键香气成分包括己醛和反-2-己烯醛两种C6醛类,以及UN1(青草味)、UN2(煮土豆味)、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸顺式-3-己烯酯、顺-3-己烯-1-醇、反-2-庚烯醛和乙酸等为代表的小分子化合物。然后对其中7种关键风味物质进行了外标精确定量。最后,将电子鼻技术和橄榄油风味指纹图谱应用于橄榄油鉴伪。一方面通过电子鼻结合主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)对橄榄油和掺假不同比例花生油、玉米油及葵花籽油的样品进行区分鉴定,得出电子鼻可以较好地运用于橄榄油掺伪检测,最优可区分检测出掺假率5%的混合油样。另一方面,SPME-GC-MS检测所得特征数据依靠中药色谱指纹图谱软件建立标准指纹图谱,再通过夹角余弦法、相关系数法等分析样品相似性,验证其可靠性,证明指纹图谱构建成功。再通过上述两种相似度分析方法及主成分分析(PCA)、偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)等化学计量法对掺假样品进行鉴伪,最优可检出掺假率为20%的混合油样。若以单个品牌做指纹图谱,掺假10%花生油样品亦可被检出,效果更佳。因此,电子鼻和指纹图谱在橄榄油鉴伪方面均有较好的效果。