坚果与炒货食品主要以果蔬籽、果仁、坚果等为原料加工制成的食品。其含有高达40%-60%的丰富油脂,且主要以不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸等)甘油脂形式存在,这些油脂较不稳定,长期储存或储存不当,受空气、水、光、热、微生物等作用逐渐水解或氧化,使中性脂肪分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质,从而变质酸败。为防止坚果与炒货食品变质酸败,通常在食品加工过程中添加抗氧化剂,防止或减慢食品变质,保持其原有性质和营养价值。食品中常见的抗氧化剂可以分为两大类：一类是天然抗氧化剂,主要包括迷迭香、维生素E、维生素C、茶多酚、植酸等；另一类为合成抗氧化剂,主要包括丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等。抗氧化剂作为食品添加剂有严格的限量要求,而且有相关文献报道有些抗氧化剂对人体有一定的毒副作用。目前,美国允许使用的食品抗氧化剂为24种,德国为12种,英国及日本各为11种,加拿大及法国均为8种,我国GB2760-2007规定允许使用的食品抗氧化剂为15种,包括丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚(TBHQ)、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、琉代二丙酸二月桂酯、4—己基间苯二酚、抗坏血酸及迷迭香提取物等。食品中的抗氧化剂含量的检测,一般分为两个步骤：样品前处理和分析检测。样品前处理是食品抗氧化剂含量检测的关键步骤,样品前处理过程的好坏往往影响整个分析结果的准确性。近年来食品安全越来越受到人们的关注,对食品中抗氧化剂含量的研究越来越多,已经从单组分研究发展到多种抗氧化剂同时检测。目前,食品中抗氧化剂含量的测定方法标准体系还不健全,甘草酸、鼠尾草酚和迷迭香酸等抗氧化剂在食品中无残留检测方法；儿茶素类只有作为茶产品中功效成分的测定方法标准。虽然有的抗氧化剂有测定方法,但方法中测定组分单一且相关步骤繁琐,不能实现系统快速的多组分同时检测。本论文研究采用固相萃取(SPE)、高效液相色谱(HPLC)测定了坚果及炒货食品中多种抗氧化剂。方法的灵敏度、准确性、精密度均达到抗氧化剂的检测要求,检测限远低于世界相关国家制定的限量标准,将为我国开展坚果及炒货食品中多种抗氧化剂检测提供有效的技术支持。