腊八蒜是我国传统的蒜制品，其主要呈色物质为绿色素，并经过几千年的传统饮食习俗验证了其安全性，具有作为一种天然色素开发的潜质。本论文对这种绿色物质的形成机理进行了探索研究。实验结果如下：(1)在传统腊八蒜制品中，大蒜变绿是希望得到的，为了阐明绿变机理，采用5％的醋酸溶液浸泡大蒜模拟了腊八蒜变绿的过程。浸泡2天后，大蒜开始变绿，到了4天，色素开始向溶液扩散。溶液中具有440nm和590nm两处吸收峰，分别代表黄色素和蓝色素。在前4天时间里，全部硫代亚磺酸酯的85％都被消耗了，表明它们参加了色素形成反应，因此得出结论蒜酶、硫代亚磺酸酯在绿变过程都是不可缺少的。同时，在大蒜绿变过程中存在两种类型的反应：即酶促反应与非酶反应。低pH值(2～3)利于非酶反应，较高pH值(6以上)利于酶促反应。整个绿变反应的最佳pH值是两个反应体系的折中pH值(4～5)。 (2)研究了醋酸对大蒜绿变的作用。发现一元弱酸如醋酸能使大蒜绿变是因为它不但能增加细胞膜的通透性，而且增加液泡内膜的通透性，导致位于液泡内的蒜酶与在细胞质中的底物接触，从而诱发一系列化学反应，产生绿变物质。而多元有机酸如柠檬酸、苹果酸、草酸虽然可以增加细胞膜的通透性，但对液泡膜没有影响，所以不能使大蒜变绿。 (3)通过气谱-质谱技术手段以及模式反应：2-PeCSO/醋酸、2-PeCSO/蒜酶以及2-PeCSO/醋酸/蒜酶三个体系，希望能得出醋酸或者蒜酶具有使2-PeCSO异构化为1-PeCSO的功能。根据结果显示，醋酸、蒜酶以及醋酸加蒜酶都不具有此能力。同时推测出应该在细胞质里存在一种异构化酶，在大蒜打破休眠的过程中起作用，这种酶有可能是γ-谷氨酰转肽酶。