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目的测定常见蔬菜不同部位的抗氧化活性以及抗氧化物质如维生素C、多酚、黄酮的含量,并分析蔬菜体外抗氧化活性与抗氧化物质间的相关性；观察体外抗氧化活性较强及较弱的蔬菜是否能够改善衰老机体的抗氧化功能,并探讨其抗氧化作用机制,为衰老的营养干预和食物中天然抗氧化物质的开发利用提供理论基础。方法1.采用FRAP法、2,4-二硝基苯肼法、福林酚法、铝离子显色法测定常见蔬菜的抗氧化活性及抗氧化物质维生素C、多酚、黄酮的含量。2.以老龄大鼠为研究对象,根据第一部分的研究结果选用不同抗氧化活性的蔬菜(藕、油菜、黄瓜),采用真空冷冻干燥法制成蔬菜粉,以饲料添加的方法干预6W,观察其对衰老机体抗氧化功能的改善作用。3.以老年志愿者为研究对象,选用体外抗氧化活性较强的藕、抗氧化活性较弱的黄瓜,采用真空冷冻干燥法制备成蔬菜粉,250ml温水冲水连续服用30天后观察其对衰老机体抗氧化功能的改善作用。结果1.测定了17种常见蔬菜不同部位的抗氧化活性和抗氧化物质含量。结果显示,不同种类和不同部位蔬菜的抗氧化活性差异较大；蔬菜叶子、皮的抗氧活性高于相应的茎和果肉部分；水提取物的抗氧化活性高于丙酮提取物。藕皮的总抗氧化活性最高,达19.45mmol/100g；其次为藕肉、茴香叶、香菜叶等；黄瓜肉抗氧化活性值最低,为0.09mmol/100g；抗氧化活性值最强与最弱的相差216倍。蔬菜不同部位水提取物的FRAP值与VC、多酚、黄酮含量之间呈显著性正相关(R2=0.2983,0.4761,0.4984)。多元回归分析的结果显示,在VC、多酚、黄酮这三个物质中,多酚对蔬菜体外抗氧化活性贡献最大。2.采用AIN-93M饲料添加等量新鲜蔬菜折算蔬菜粉的方法,对自然衰老的Wistar大鼠干预6周,结果显示藕、油菜、黄瓜三种蔬菜均未能提高老龄大鼠外周血抗氧化活性；血浆抗氧化酶CAT、GSH-Px活性及抗氧化物质VC、VE、尿酸、多酚含量也没有明显变化；油菜和黄瓜显著地升高老龄大鼠血浆SOD活性及GSH含量,具有统计学差异(P<0.05)；藕、油菜、黄瓜组老龄大鼠血浆及部分组织MDA、血浆羰基含量、红细胞溶血率及外周淋巴细胞尾长/总长显著低于对照组,具有统计学差异(P<0.05)；油菜组老龄大鼠尿中8-OH-dG含量显著低于对照组(P<0.05)。3.藕和黄瓜对老年志愿者抗氧化功能均有一定的改善作用,主要表现为与试验起点相比,蔬菜粉干预后老年志愿者血浆中抗氧化酶GSH-Px活性及抗氧化物质维生素C、总多酚含量显著地升高,红细胞溶血率及DNA损伤程度明显降低,差异具有统计学意义(P<0.05)。其他一些指标也有提高或改善的趋势。结论不同种类、不同部位的蔬菜抗氧化活性差异较大,与其所含的抗氧化物质如维生素C、多酚、黄酮含量呈显著性正相关；蔬菜中所含的多酚类物质对其体外抗氧化活性贡献最大。不同抗氧化活性的蔬菜对衰老机体的抗氧化功能均有一定的提高,表现为部分氧化损伤和抗氧化指标得到了改善,但对老龄大鼠、老年志愿者外周血抗氧化活性无明显影响。本研究未发现体外抗氧化活性较强的藕对衰老机体抗氧化功能改善作用优于抗氧化活性较弱的油菜或黄瓜,这有可能与蔬菜中抗氧化物质组成、含量上差异及其在体内代谢转换有关。