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本论文对谷物早餐粉的挤压工艺及其冲调性的改善进行了研究。研究的主要内容如下：首先，研究了双螺杆挤压系统下高温型α-淀粉酶对谷物早餐粉冲调性的影响。以大米为原料，调质过程中加入高温型α-淀粉酶，通过响应面分析得最佳工艺条件为：挤压温度136°C，螺杆转速100r/min，加酶量为36U/g，膨化米粉的DSI（drying-mattersolubility index）达到最大10.91%。与未加酶的对照样比较，加酶膨化米粉的DSI由10.06%增至10.91%，DE值由1.06上升到13.58，结块率由32.0%下降到11.25%，米糊黏度由113.9mPa·s下降到88.6mPa·s。结果表明高温型α-淀粉酶可改善膨化米粉的冲调性。其次，研究了多谷物的复配比例及其挤压工艺。对多种谷物进行氨基酸成分分析，并参考FAO推荐的氨基酸模式，将玉米、燕麦、红豆、小米、大米、黄豆、薏米按1:1:1.5:2.5:1:1:2比例粉碎后混合均匀，调质时加入高温型α-淀粉酶，利用双螺杆挤压系统对多谷物原料进行熟化。通过响应面分析，得到最佳挤压条件为：挤压温度106°C，加酶量20U/g原料，螺杆转速102r/min，膨化谷物早餐粉的DSI达到最大33.11%，结块率降低至0.85%。第三，研究了粉碎处理、改善冲调方法、添加蔗糖和造粒工艺对谷物早餐粉冲调性的影响。结果发现谷物早餐粉体积平均直径为33.69μm，粒径分布主要集中在20~80μm段时，谷物早餐粉的DSI达到最大34.5%，结块率最低为0.75%。DSI随着蔗糖添加量的增加而增加，谷物早餐粉冲调后的黏度随之减小。冲调时水温在60~70°C，加水量为谷物早餐粉的2~3倍较为适宜。喷涂0.1%阿拉伯胶、0.1%CMC-Na、0.1%单甘酯、0.1%蔗糖酯、0.1%复合添加剂，都可以增大谷物早餐粉的DSI，其中喷涂0.1%CMC-Na后，DSI达到最大35.36%。最后，研究了焙炒+挤压工艺、二次挤压工艺对谷物早餐粉冲调性、氨基酸品质和感官品质的影响。两种改进工艺获得的谷物早餐粉DSI分别为32.43%、31.09%；氨基酸评分分别为67.3，64.3；必需氨基酸指数分别为68.6，65.7。二次挤压工艺的谷物早餐粉糊化度达到96.12%，有助于谷物早餐粉的消化吸收。通过GC-MS分析得，焙炒+挤压工艺的谷物早餐粉中生成吡嗪吡啶类物质，具有谷物焙烤香味；二次挤压工艺的谷物早餐粉中生成较多的酯类，含有吡嗪吡啶类等谷物焦糊香味物质。感官评定结果表明二次挤压工艺的谷物早餐粉的色泽和外观、气味和滋味、口感及总体接受性评分值与低温挤压工艺的谷物早餐粉评分值具有显著性差异（P≤0.05）。综合考虑不同工艺对谷物早餐粉冲调性、氨基酸品质、感官品质的影响和生产能力，二次挤压工艺比较可取。