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本文以清远麻鸡、三黄老母鸡与三黄优质鸡作为主要原料,探讨不同熬煮时间及烹制工艺对鸡汤的营养物质浸出及感官品质评价的影响,为鸡汤的科学熬制提供研究的依据和指导;通过低温酶解汤渣,将汤渣中的蛋白质重新回收利用到鸡汤中,开发新型的营养汤品。1.通过比较不同熬制时间的鸡汤样品中的营养成分与感官评价分析,结果表明熬汤时间对鸡汤中的营养浸出物有显著影响(P<0.05)。总氮、游离氨基酸及必需氨基酸含量随时间上升,4h后趋于平衡,不饱和脂肪酸的含量在3h达到最大,为88.1%。综合营养、风味与耗能等各个方面考虑,鸡汤的最佳熬制时间为3～4h。2.通过比较清远麻鸡、三黄老母鸡与三黄优质鸡的鸡汤样品中的营养成分与感官评价。结果表明,相同的熬煮时间(4h)里,三黄优质鸡汤的总氮、氨基酸态氮含量最丰富,必需氨基酸含量最高,达76.19 0.89mg/100mL,是三黄老母鸡的1.36倍,是清远麻鸡的1.58倍;三黄老母鸡汤的不饱和脂肪酸相对含量最高,清远麻鸡汤的必需脂肪酸相对含量最高。3.不同烹制工艺对鸡汤的粗蛋白、氨基酸态氮含量及感官品质评价均有显著影响(P<0.05)。料液比超过1:8后,总氮质量趋于平衡,料液比为1:2时,鸡汤味道鲜美浓烈,稠密、口感及总体评分较高;料液比超过1:4后,整体风味感觉很淡,口感出现明显差异,选取2-4倍水来熬制鸡汤为较佳。压力锅烹制的鸡汤风味不及普通锅和瓦煲浓郁,瓦煲鸡汤味道鲜美浓烈,口感较好总体评分较高,鸡汤的感官评价最高。高温时间超过30min后,对鸡汤的营养物质浸出影响不大,同时鸡汤的滋味、风味反而降低,选取高温时间为30min;可用醋浸与预炒复合处理的方法来增强鸡汤的风味。4.选取酶活力为80万U/g的木瓜蛋白酶进行低温酶解,固液比1:2,酶活力添加量4000U/g样,酶解温度4～8℃,酶解时间90min,选用蛋白质利用率作为指标,通过优化后测定酶解后上清液的粗蛋白含量为1.989g/100mL,与4h熬制的鸡汤的粗蛋白含量相近。选取酶活力为5万U/g的风味蛋白酶进行低温酶解,酶解温度4～8℃,固液比1:2,酶活力添加量3000U/g样,酶解时间72h。通过风味蛋白酶低温酶解,将汤渣中蛋白质的回收率提高到45%以上,同时更好保留了鸡汤的原始风味。木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复配,总酶活力添加量3000U/g样,活力复配比为1:3,酶解温度4～8℃,酶解时间2h,固液比1:2,得到的鸡汤粗蛋白含量达到3.021g/100mL。将低温酶解鸡汤渣得到含有丰富的小分子多肽、氨基酸等蛋白质酶解物,重新加回原本的鸡汤中,达到了在保持原有鸡汤色香味前提下提高鸡汤营养的目的。在传统鸡汤熬制技术的基础上,利用现代生物工程技术保持鸡汤风味、提高鸡汤营养,使传统的鸡汤工业化。