近年来,由食源性致病菌引起的食源性疾病不断发生,严重危害人类健康,成为我国头号食品安全问题。开发新型、高效的食源性微生物控制技术,成为当前食品安全研究的热点之一。本论文从控制微生物污染出发,结合纳米技术,采用生物矿化的方法,开发了一种新颖的明胶修饰的Ag包Au的(Gelatin-Au-Ag)核壳结构纳米复合物,通过对该复合物的化学抑菌性能、光热杀菌性能和抗生物膜作用进行研究,取得主要结果如下:1.Gelatin-Au-Ag纳米核壳结构材料复合物的制备以明胶为生物源还原剂,氯金酸和硝酸银作为前驱体,采用两步生物矿化的方法,制备了明胶修饰的Ag包Au的纳米复合物。利用扫描电子显微镜、透射电子显微镜、紫外可见光谱、傅立叶变换中红外光谱等多种手段证实了该复合物的成功形成。该制备方法绿色环保、操作简单,所制备的纳米复合材料具有较好的分散性和胶体稳定性,并且具有良好的光热效应。2.Gelatin-Au-Ag纳米核壳结构复合物抗菌性能的研究以食品中常见的食源性微生物大肠埃希氏菌(Escherichiacoli,E.coli)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S.aureus)两种食源性微生物为抗菌对象,研究纳米复合物的化学抑菌和光热杀菌效率。结果表明,Gelatin-Au-Ag对E.coli和S.aureus的最小抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)分别为2.4μg/mL和9.6μg/mL;经光热处理,材料在2.4μg/mL时对E.coli的杀菌效率提高到100%,表明该纳米复合物所具备的光热性能,能显著提高纳米复合物的抑菌性能。3.Gelatin-Au-Ag纳米核壳结构复合物抗生物膜作用的研究以沙门氏菌(Salmonella)和S.aureus两种产膜菌为研究对象,采用MTT法和结晶紫染色法,从对生物膜的破坏和抑制其形成两个角度探究了Gelatin-Au-Ag的抗生物膜作用,结果表明该纳米复合物具有良好的抗生物膜性能。另外,细胞毒性试验表明该材料对细胞的毒性极弱,表现出了良好的生物相容性,因此生物矿化的方法能够有效改善纳米银的毒性。