腐竹是我国著名的民族特色食品之一,具有很高的营养价值。本课题选取20个大豆品种,通过测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标,采用典型性相关分析及逐步回归分析的方法,探究品种大豆理化成分与腐竹品质之间的关系,初步筛选出适合加工腐竹的原料大豆品种。并通过仪器测定与感官评价相结合的方法对腐竹品质进行研究,将腐竹的感官评价值加以定量,得出腐竹感官指标与仪器测得值之间的相关关系,并建立腐竹感官评定预测模型。主要研究结果如下:(1)不同大豆品种理化成分有着较大的差别,引起其制得腐竹的品质指标之间的差别。大豆脂肪含量与腐竹的耐煮性、吸水性、抗拉强度、延伸率、蛋白质含量呈显著负相关,与得率、脂肪含量呈显著正相关。大豆蛋白质含量与腐竹中蛋白质含量呈显著正相关,与腐竹的得率、脂肪含量呈显著负相关。大豆总糖含量与腐竹的抗拉强度呈显著负相关,与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关。大豆蛋白/总糖与腐竹的抗拉强度、蛋白质含量呈显著或极显著正相关,与腐竹得率、脂肪含量均呈显著或极显著负相关。大豆蛋白/脂肪与腐竹得率、脂肪含量呈显著负相关,与腐竹中的蛋白质含量呈极显著正相关。大豆中的植酸含量与腐竹的延伸率呈显著负相关。大豆蛋白组分中的7S亚基相对含量与L*呈显著正相关,11S亚基相对含量与L*、抗拉强度、延伸率均呈显著或极显著相关,7S/11S与抗拉强度呈显著的负相关。(2)对大豆基本理化成分与腐竹品质指标间进行逐步回归分析,各回归方程的F与R值均达到显著水平。从入选回归方程的各指标来看,腐竹的品质指标受到大豆灰分、脂肪、总糖、千粒重、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。通过聚类分析,优选出3种最适合加工腐竹的大豆品种,分别为周豆11、郑98120-5、中豆24(82-24)。(3)腐竹仪器测定值与感官评价指标之间有较好的相关性。腐竹的L*与感官指标中的色泽、气味、综合得分呈显著正相关,与揭膜速度呈显著负相关;腐竹的b*与感官指标中的色泽呈显著负相关。腐竹吸水性与感官指标中的色泽、复水性以及综合得分均呈极显著正相关;腐竹的耐煮性与感官指标中的色泽、气味呈显著负相关,与复水性呈显著正相关。腐竹抗拉强度与感官指标中的色泽、综合得分呈显著正相关,与气味呈显著负相关;腐竹延伸率与感官指标中色泽以及综合得分呈显著正相关,与气味呈显著负相关。腐竹中脂肪含量与感官指标中色泽以及综合得分呈显著正相关。(4)对腐竹感官评价中的6个指标进行因子分析,得到色泽和综合得分两个主要影响因子。将腐竹仪器测定指标与这两个主要影响因子进行逐步回归分析,建立了腐竹感官评定预测模型,各模型均达到极显著水平。对腐竹品质指标中的9个指标进行因子分析,得到腐竹品质指标的3个主成分量,根据这3个主成分值对腐竹样品进行聚类分析,可以将其分成4类。