烤鸭是拥有悠久历史和文化的中国名食,是烧烤类肉制品典型代表。传统的烤鸭,分为两大流派,挂炉烤鸭和焖炉烤鸭,原料经果木炭烤制,色泽红润,肉质肥而不腻。然而,烧烤类肉制品在加工过程中会生成多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等有害物质,这些物质会随加工烟气排放到大气中,同时残留在烧烤食品中。为本研究旨在利用绿色制造原理建立烤鸭热力场干黝口工技术。具体研究内容和结果如下：1传统烤鸭加工中PM2.5排放和产品中3,4-苯并芘、杂环胺研究以北京市售真空包装的“北京烤鸭”及燃气烤制的烤鸭作为研究对象,采用高效液相色谱法测定了鸭皮中12种杂环胺含量,采用超高效液相色谱法测定鸭皮中3,4-苯并芘含量。采集燃气烤鸭炉烤制烤鸭时产生的烟气,检测烟气中PM2.5含量。结果显示烤鸭鸭皮中3,4-苯并芘最高检出值为4.25μg/kg,接近国标限量5μg/kg,超过德国限量标准1μg/kg；“燃气”鸭皮中12种杂环胺残留量偏高,最高达49.95μg/kg；烤鸭加工烟气中PM2.5平均排放浓度2020μg/m3,超过国家空气质量标准25.9倍。2美拉德反应条件与烤鸭工艺优化研究对烤鸭热风干燥过程中美拉德反应的相关参数烤鸭表面温度、表皮水分活度及烤鸭内部温度进行测定,进而对美拉德反应的温度及水分活度变化存在的规律进行研究。通过分析各个条件的变化规律,发现了烤鸭干燥加工中的美拉德反应适宜区域,表皮水分活度在0.955-0.965之间、鸭表面温度在80-100℃时为美拉德反应适宜条件区域。以樱桃谷鸭冻鸭为试验原料,以低温上色增香液为技术支撑,在美拉德反应条件适宜区域的基础上,通过三因素三水平正交试验优化加工工艺,最终实现在120℃条件下鸭表皮上色增香。对干燥技术加工的烤鸭进行品质分析,测定烤鸭(高温灭菌后)的色泽与质构,烤鸭产品具有传统烤鸭诱人的色泽,红度值为12.16；L* a*、b*分别为44.22、12.16、25.67,硬度值为1658.98 g,剪切力值为19.14N。测定三种传统的烤鸭产品的色泽与质构：a*分别为9.76、12.96、13.33,硬度值分别为508.49g、659.19g、896.21g,剪切力值分别为7.90N、8.36N、11.09N,干燥技术加工的烤鸭色泽与传统烤鸭红度值差异不显著质,质构显著优于传统加工方式制作的烤鸭。3热力场干燥加工技术烤鸭中3,4-苯并芘、杂环胺测定及风味物质研究对优化的烤鸭热力场干燥加工技术进行分析,收集烤鸭高温加工阶段烟气,检测加工烟气中PM2.5浓度,检测最佳工艺条件下烤鸭产品表皮12种杂环胺及3,4-苯并芘含量。结果表明,干燥技术加工烤鸭时平均PM2.5排放浓度为156.67 μg/m3；3,4-苯并芘残未检出,12种杂环胺总残留量仅为传统烤鸭的几十分之一,优于传统的烤鸭加工技术。烤鸭产品的最主要风味物质为醛类物质,干燥加工技术制作的烤鸭主要风味物质可能是4-甲基-5-羟乙基噻唑,而传统烤鸭产品的主要风味物质为吡嗪类及呋喃类物质。