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Mozzarella干酪属Pasta Filata干酪，由于加工过程中经过热烫拉伸，从而形成特有的纤维状结构，使这种干酪具有多种功能特性。根据干酪含水量和水分含量和脂肪占干物质的百分数(FDM)的差异。Mozzarella干酪分属不同的品种，分别用于鲜食、Pizza配料和加工再制干酪的原料。本课题在国内外Mozzarella干酪的研究基础上，从菌种的筛选、工艺的优化以及添加乳化盐对其功能特性的影响方面对Mozzarella干酪的工艺进行系统、全面的研究。1通过对菌种产酸性能、胞外多糖含量、双乙酰含量、黏度以及pH4.6可溶性氮的测定，从六株生产干酪的常用菌种中筛选出两株各方面表现比较好的菌种，分别是保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。2采用三因素三水平正交试验优化了Mozzarella干酪的关键工艺参数，即热收缩温度为39℃，堆酿pH值为5.25，热烫拉伸温度为62℃。随着热收缩温度的提高，干酪的得率随之下降；干酪的pH4.6可溶性氮随之下降；干酪的融化性变化差异不显著(P＜0.05)；干酪的拉伸性随之下降；干酪的油脂析出性变化差异不显著(P＜0.05)；干酪的感官评定综合得分随之下降。随着堆酿pH值的升高，干酪的得率变化差异不显著(P＜0.05)；干酪的pH4.6可溶性氮变化差异不显著(P＜0.05)；干酪的融化性随之下降；干酪的拉伸性有一个先上升后下降的过程；干酪的油脂析出性交化差异不显著(P＜0.05)；干酪的感官评定综合得分先上升而后又下降。随着热烫拉伸温度的提高，干酪的得率变化差异不显著(P＜0.05)；干酪的pH4.6可溶性氮随之下降；干酪的融化性随之增大；干酪的拉伸性随之增大；干酪的油脂析出性变化差异不显著(P＜0.05)；干酪的感官评定综合得分随之上升。3添加柠檬酸钠对干酪的pH值、脂肪含量、水份含量和蛋白含量的影响均不显著。随着柠檬酸钠添加量的增加，钙和磷的含量随之下降；干酪的硬度和弹性都减小；但是干酪的黏聚性增加；干酪的融化性有所提高；干酪的油脂析出性明显的降低；干酪的微观结构明显改善，成熟期明显缩短。添加1％的柠檬酸钠时，干酪的拉伸性有显著的提高，随着柠檬酸钠添加量的增大，干酪的拉伸性也有所提高，但是不如添加1％柠檬酸钠时的效果明显。4添加焦磷酸钠对干酪的pH值、脂肪含量、水分含量和钙含量的影响均不显著。随着焦磷酸钠添加量的增加，干酪的蛋白含量随之下降；而磷含量随之增加；干酪的硬度和弹性都减小；但是干酪的黏聚性增加；干酪的融化性有所降低；干酪的油脂析出性明显的降低；干酪的微观结构明显改善，成熟期明显缩短。添加焦磷酸钠时，干酪的拉伸性都有所降低，当添加1％的焦磷酸钠时，干酪的拉伸性没有太显著的下降，当添加3％和5％焦磷酸钠时，干酪的拉伸性明显下降，而且添加3％焦磷酸钠干酪的拉伸性明显比添加5％焦磷酸钠干酪的拉伸性要差。