随着全球饮食结构转型,多数地区的饮食结构由谷物为主的传统饮食转变为摄入大量肉类、油脂和糖等食物的饮食方式。这种饮食结构的改变可能会产生与之相关的环境和健康问题。本文基于1993～2013年南京市饮食结构变化,核算了居民人均食物碳氮磷消费量以及产生的环境负荷量,阐明了饮食结构改变与慢性疾病发病率之间存在的相关性,展望了三种饮食结构对环境和健康所造成的潜在影响。研究结果表明:(1)1993～2013年城市人均食物消费总量由309.4 kg·cap-a-1上升至316.29 kg·cap-1·a-1主要以蔬菜、粮食、水果和猪牛羊肉消费为主;农村人均食物消费总量从 536.42 kg·cap-1·a-1 降为 361.95 kg·cap-1·a-1,减少幅度达 32.52%,以粮食和蔬菜消费为主。在食物能量需求上,城市居民饮食结构中粮食提供的能量由60.7%降到40.87%,而动物性食物提供的能量由17.55%增长到27.82%;农村居民源于粮食的能量需求从86.63%降至67.95%,动物性食物提供的能量需求由3.96%增长到13.40%。在三大营养素上,2013年城市居民饮食结构中蛋白质供能比例为13.11%,脂肪供能比例为38.57%,碳水化合物供能比例为48.31%;农村蛋白质供能比例为12.33%,脂肪供能比例为23.05%,碳水化合物供能比例为64.62%。(2)南京城市居民人均食物碳消费量由56.64 kg cap-1·a-1降至54.44 kg·cap-1.a-1,人均食物氮消费量从3.73kg·cap-1·a-1增加到4.07 kg·cap-1·a-1,人均食物磷消费量由0.32 kg-cap-1·a-1升至0.40 kg-cap-1·a-1;农村居民人均食物碳消费量由115.36 kg·cap-1·a-1 降至 83.37 kg·cap-1·a-1,人均食物氮消费量从 7.18 kg-cap-1·a-1下降到 5.70 kg·cap-1·a-1,人均食物磷消费量从 0.56 kg·cap-1·a-1 降到 0.42 kg·cap-1·a-1。城市碳氮磷消费总量上升,农村碳氮磷消费总量下降,主要原因是城市化进程加剧;城市人均碳氮磷消费量变化较小,而农村呈现下降趋势,主要原因是城乡居民饮食结构差异。(3)1993～2013年南京市食物消费碳素环境负荷总量由388.32 Gg·a-1波动上升至445.10 Gg a-1,其中进入大气比例由96.88%降到93.69%,进入水体比例由0.58%降至0.49%,进入土壤比例从2.54%增至5.82%;食物消费氮素环境负荷总量由26.74 Gg·a-1升至34.97 Gg·a-1,进入土壤的占比最高,由39.81%增至50.38%,进入大气比例由29.04%降至28.16%,进入水体比例由29.04%降至21.47%;食物消费磷素环境负荷总量从2.13 Gg·a-1波动升至3.09 Gg.a-1,进入土壤比例由60.08%提高至75.35%,而进入水体比例从39.92%下降至24.65%。食物消费过程中碳氮磷素进入土壤中比例均呈上升趋势,建议城市管理中应重点关注土壤碳氮磷环境负荷增长的问题。(4)1993～2013年南京城区肿瘤疾病构成比例由9.2%增到10.75%,农村从5.4%降到5.01%;城区心脑血管疾病的构成比例由9.4%猛增至16.12%,农村由6.3%增至9.53%。城区肿瘤疾病构成比例涨幅仅为1.55%,而城区心脑血管疾病的构成比例涨幅为6.72%,是肿瘤疾病量的4倍。同时农村肿瘤疾病构成呈下降趋势,但农村心脑血管疾病的构成比例依旧呈增长趋势,涨幅为3.23%,说明心脑血管疾病对居民健康的危害正在不断增加,并且远高于肿瘤疾病对健康的影响。通过相关性研究发现,动物性食物、蛋白质、脂肪和饱和脂肪分别与心脑血管疾病和肿瘤疾病呈正相关;而植物性食物和碳水化合物分别与心脑血管疾病和肿瘤疾病呈负相关。说明饮食结构对心脑血管疾病和肿瘤疾病可能存在影响,选择合理的饮食结构尤为重要。(5)在2013年南京市人口背景下进行饮食结构调整,对三种饮食结构分别从低摄入量和高摄入量分析。结果显示,在低食物摄入量下,中国平衡膳食、DASH饮食和地中海饮食都会减少南京居民饮食结构碳消费量,但会增加南京居民饮食结构氮磷消费量;同时三种饮食结构会减少居民食物消费过程中产生的碳氮磷环境负荷量,减少的量分别为5.79%、8.35%和37.73%。在高食物摄入量下,地中海饮食能降低21.64%的碳氮磷环境负荷量,而中国平衡膳食和DASH饮食均会增加南京市食物消费的碳氮磷消费量以及环境负荷量。在人体健康方面,地中海饮食可以有效降低心血管疾病、2型糖尿病以及慢性肾病等疾病的风险。因此,如果将南京市饮食结构逐渐调整为地中海饮食结构,则南京市环境和健康两方面都将得到良好的改善。