【摘 要】
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赤峰市阿鲁科尔沁旗巴彦温度尔苏木是蒙古羊的主产地之一,为研究其肉脂的特性,本试验从阿鲁科尔沁旗北部巴彦温都苏木巴彦查干嘎查放牧群中选取了三个不同年龄阶段的羊,即当年羯羊、1.5岁羯羊和成年羯羊各3只,进行屠宰测试,宰后取半膜肌样品。试验一研究了肌肉中挥发性风味物质随其年龄和体重的变化规律。随着年龄和重量的增长试验羊:肌肉中,挥发性风味物质结构类型看,有10大类,数量为当年羯羊114种、1.5岁羯羊
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赤峰市阿鲁科尔沁旗巴彦温度尔苏木是蒙古羊的主产地之一,为研究其肉脂的特性,本试验从阿鲁科尔沁旗北部巴彦温都苏木巴彦查干嘎查放牧群中选取了三个不同年龄阶段的羊,即当年羯羊、1.5岁羯羊和成年羯羊各3只,进行屠宰测试,宰后取半膜肌样品。试验一研究了肌肉中挥发性风味物质随其年龄和体重的变化规律。随着年龄和重量的增长试验羊:肌肉中,挥发性风味物质结构类型看,有10大类,数量为当年羯羊114种、1.5岁羯羊141种和成年羯羊147种,随年龄有增多的趋势;挥发性风味物质的来源看,有5类:其中,（1）脂源性风味物质含量最多,而且当年羯羊的极显著低于1.5岁羯羊和成年羯羊（P＜0.01）;（2）其次是美拉德反应产物,当年羯羊极显著高于1.5岁羯羊（P＜0.01）,1.5岁羯羊极显著高于成年羯羊（P＜0.01）;（3）饲源性风味物质,当年羯羊极显著高于1.5岁羯羊和成年羯羊（P＜0.01）;（4）脂质与美拉德交互反应产物,1.5岁羯羊显著高于当年羯羊和成年羯羊（P＜0.05）;（5）其它风味物质,成年羯羊极显著高于当年羯羊和1.5岁羯羊（P＜0.01）。试验二研究了肌肉脂质中脂肪酸含量随其年龄和体重的变化规律。随着年龄和重量的增长试验羊:肌肉脂质饱和脂肪酸（SFA）含量极明显提高（P＜0.01）;随着年龄的增长,其中,单不饱和脂肪酸（MUFA）含量极明显提高（P＜0.01）,而多不饱和脂肪酸（PUFA）含量虽然有所上升,但其差异却无显著（P＞0.05）;肌肉脂质ω-6/ω-3值,当年羯羊高于1.5岁羯羊,而低于成年羯羊,但其差异无显著（P＞0.05）。试验三研究了肌肉中氨基酸营养特性随其年龄和体重的变化规律。随着年龄和重量的增长试验羊:（1）肌肉中氨基酸和鲜味氨基酸总量均在显著上升（P＜0.05）,但其中成年羯羊与1.5岁羯羊、1.5岁羯羊与当年羯羊之间均无显著差异（P＞0.05）。另外,肌肉蛋白质的评分值为78～79,第一限制性氨基酸为缬氨酸;（2）肌肉中游离氨基酸总量显著上升（P＜0.05）。另外甜味氨基酸和苦味氨基酸总量之间的年龄差别最为显著（P＜0.05）,而鲜味氨基酸、咸味氨基酸和酸味氨基酸的总量,虽然也在上升,但其差异不显著（P＞0.05）。试验四研究了肌肉中肌内脂肪、肌苷酸和葡萄糖含量随其年龄和体重的变化规律。随着年龄和重量的增长试验羊:肌内脂肪（IMF）含量显著提高（P＜0.05）,但成年羯羊与1.5岁羯羊、成年羯羊与当年羯羊之间均无显著差异（P＞0.05）。肌肉肌苷酸（IMP）含量极显著上升（P＜0.01）;肌肉葡萄糖含量虽然也在有所提高,但未显示年龄差异（P＞0.05）。
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