紫苏籽制取紫苏籽油后的主要加工副产物即为紫苏粕。紫苏籽营养极为丰富,紫苏籽粕中的植物蛋白质和膳食纤维含量也非常高,有利于人们的健康。本研究所用的紫苏粕是企业加工苏籽油的副产物,将紫苏粕运用两种不同的处理方法,一种通过超微粉碎机直接粉碎的即未改性的紫苏粕粉,另一种通过双螺杆挤压技术处理后粉碎的即为改性后的紫苏粕粉,将其分别加入面包基础配方中,通过一次发酵法和二次发酵法加工紫苏粕面包,运用粉质仪、质构仪,通过感官评定及统计分析法综合判定,最后确定添加紫苏粕面包的最佳工艺及配方。本研究可以使紫苏粕的利用更加广泛,有利于发展农业和食品业,同时提高面包的营养保健作用,满足人们对于营养、绿色健康食品的追求,也为面包市场增添了新产品。主要研究成果如下:运用粉质仪对紫苏粕粉与小麦粉的混合粉粉质进行分析。将改性与未改性的紫苏粕粉以5%、10%、15%、20%、25%五种添加量分别与小麦粉混合并得出结论,紫苏粕粉的添加影响小麦粉的粉质,使混合粉的操作性能降低,改性后紫苏粕粉对小麦粉粉质的影响小于未改性的紫苏粕粉。但添加量达25%时,改性后紫苏粕粉虽可成团但品质极差,未改性紫苏粕粉则无法成团,因此确定两种紫苏粕粉添加量均不可超出20%。在原、辅料混合搅拌过程中的不同时间段添加紫苏粕粉并运用一次发酵法与二次发酵法所制做含紫苏粕的面包,通过感官评价得出结论,添加紫苏粕粉的时间越晚,对面团面筋形成影响越小,同时不同的发酵工艺,发酵时间越长紫苏粕面包越松软、风味越好。运用质构仪对基础配方紫苏粕面包进行TPA测试。分别添加添加量为5%、10%、15%、20%的两种不同紫苏粕粉加工紫苏粕面包,进行对比试验,并运用多指标综合加权评分法得出结论,添加10%改性后的紫苏粕粉加工的面包评分最高,该面包的硬度为2035g,弹力0.18,内聚性0.52,咀嚼性79.6mJ。在面包基础配方和粉质仪与质构仪得出结论的基础上确定单因素范围,通过正交试验得出紫苏粕面包最佳配方为改性后紫苏粕粉10%,糖20%,酵母1%,盐0.8%,面包改良剂0.3%,鸡蛋8%,黄油8%,奶粉4%,水36%。