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荔枝(Litchi chinensis Soon)是热带和亚热带代表性水果。利用荔枝为原料开发荔枝果醋,不仅是荔枝产业增值的一条重要途径,还可以丰富果醋产品的种类。本实验以荔枝酒为原料,采用不同的发酵方式酿造荔枝果醋,优化了静止发酵和摇瓶发酵的工艺条件,并研究营养因子对醋酸发酵的作用。对5种不同发酵方式的荔枝果醋进行抗氧化能力、氨基酸含量、挥发性风味成分3个方面进行了比较。分析了荔枝果醋在陈酿过程中挥发性风味成分的变化,对荔枝果醋进行澄清实验并经调配制得适合直接饮用的荔枝果醋饮料,得到以下结论：1.以总酸产量为指标,对静止发酵和摇瓶发酵工艺条件进行优化比较。优化后的静止发酵工艺条件为：初始酒度9.00%、接种量5.00%、温度27℃、装液量1OOml,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为73.66g/l,酒精转酸率为78.46%。摇瓶发酵的工艺条件为：初始酒度7.00%、接种量5.00%、温度27℃、装液量100ml,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为69.72g/l,酒精转酸率为95.48%。2.以初始酒度为7.00%的荔枝酒为原料分别进行通风搅拌发酵、自吸式发酵和固态发酵,最终总酸产量分别为35.55g/1、65.63g/l和31.12g/l,酒精转酸率分别为48.68%、89.87%和44.19%。3.在初始酒度为9.00%的荔枝酒中,添加16种不同的营养因子以达到提高总酸产量和酒精转酸率的目的,结果显示有6种营养因子(NaH2PO4、CaCl2、K2SO4、 NaAc(NH4)2SO4、MgCl2)可以显著地提高总酸产量,4种(MgSO4、KH2PO4、 Na2HPO4)可以提高总酸产量但效果不明显,2种(CuSO4、CO(NH2)2)对醋酸发酵有抑制作用,剩余4种(MnS04、NaSO、NH4Cl、FeSO4)在一定浓度下可使总酸产量增加,但发酵期间测定总酸变化时,则不能促进总酸产量的增加。4.综合比较抗氧化能力、氨基酸含量和挥发性风味成分,得到自吸发酵是酿制荔枝果醋的较好方式。5.采用不同澄清剂对荔枝果醋进行澄清实验,结果表明,壳聚糖是澄清荔枝果醋最好的澄清剂,当其用量为20mg/l时,在780nm透光率可达98.15%。6.采用正交实验优化荔枝果醋饮料的最佳配比为：荔枝原醋30%、白砂糖10%、蜂蜜7%、荔枝汁10%,按此比例调配的荔枝果醋饮料具有醋的清香和荔枝的果香,可直接饮用。7.荔枝果醋在橡木桶中进行为期6个月的陈酿实验,结果表明可溶性固形物和总酸含量均有所降低。陈酿3个月的荔枝果醋中挥发性风味的种类和含量达到最高。