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工夫红茶具有香高味醇、暖胃保健、时尚便捷等特点,近年来国内产销量快速增长。如何泡饮以获得最佳风味茶汤,滋味品质优异的茶汤具有什么要素等问题的剖析显得十分重要。文章以宜红工夫茶为研究对象,结合专一性电子舌技术系统研究了不同冲泡水温和冲泡时间下茶汤的滋味品质特点,分别建立人工审评、茶汤中成分含量同电子舌检测的定量模型,提出工夫红茶滋味品质的电子舌检测技术;探索了不同冲泡条件下茶汤感官风味和品质成分的变化规律,开展电子舌传感器响应值与成分相关性分析,以期构建工夫红茶品质数学模型。主要研究结果如下:1.电子舌评价红茶茶汤滋味品质的研究:电子舌检测稳定性好,100s至120s时响应信号曲线近似于平滑直线;重复性高,七根传感器的重复检测值的相对标准偏差值RSD小于4.5%。电子舌对同一冲泡方式不同茶样和同一茶样不同冲泡方式的茶汤检测,结果表明采用电子舌技术结合主成分分析、聚类分析、判别因子分析能够对不同茶汤进行很好的分类,定性分类结果同人工感官滋味分类结果一致。在此基础上针对225种茶汤采用支持向量机方法对电子舌响应值同滋味评分进行建模,结果表明,建模参数最佳惩罚系数和径向基核函数的值分别为0.25,9.18,所选主成分因子数为3时,所建模型效果最佳,训练集和预测集的相关系数分别为0.97,0.73,最小交互验证均方根误差和预测均方根误差分别为0.92,2.51;用所建定量模型对56种茶汤的滋味评分进行预测,预测结果的相对误差不超过9%,定量模型的预测效果好,可以用此电子舌有效评价红茶茶汤滋味品质。2.不同冲泡条件对红茶茶汤品质和成分的影响:通过冲泡温度(70℃,80℃,90℃)和冲泡时间(1min,3min,5min,7min,9min)的两因素完全组合设计研究,探明了温度、时间因素对茶汤汤色、滋味品质以及滋味分属性强度等均具有显著影响;(1)同一温度下滋味评分随着冲泡时间的延长先增后减;同一时间下(t<3min),滋味评分是90℃>80℃>70℃,时间超过5min时,滋味评分是80℃>70℃>90℃;温度*时间交互作用对酸、鲜味有显著影响;鲜味强度值随时间的延长而增加,70℃下,7min后稳定,80℃,90℃下,至3min后稳定;同一时间下,温度由70℃升至80℃时,鲜味值显著增加,而80℃升至90℃时,无显著变化。(2)70℃,80℃下,汤色评分随着时间延长逐渐增加;90℃下,汤色评分随着时间延长先增加至最高分后下降;冲泡时间较短(t≤5min)时,汤色评分随温度的升高逐渐增加,冲泡时间过长时(t≥7min),汤色评分是80℃>70℃>90℃。随着时间的延长及温度的升高,亮度L逐渐降低,红度值(a),黄度值(b)逐渐增加。(3)水浸出物、茶多酚、总黄酮、可溶性糖及8种儿茶素单体的浸出率均受冲泡水温和冲泡时间的影响;可溶性糖、EC、GCG、EGC是时间敏感型成分,水浸出物、茶多酚、总黄酮、GC、C、EGCG、ECG、CG、CAF、GA是时间*温度依赖型成分。GC、CG的浸出率单芽整体大于一芽二叶;C、EGCG、ECG的浸出率单芽整体小于一芽二叶。水浸出物、茶多酚、总黄酮、GA、GC、CG的浸出情况是单芽快于一芽二叶,而CAF、C、EGCG、ECG的浸出情况相反,是一芽二叶快于单芽。温度上看,单芽及一芽二叶中这些成分的浸出速率均是90℃>80℃>70℃。两种嫩度茶样成分的浸出速率均是CAF>水浸出物>茶多酚。(4)由单芽和一芽二叶所制成的宜红干茶样最佳冲泡条件分别是80℃5min、90℃5min.3.电子舌响应值与汤色及成分相关性研究:采用支持向量机方法对主要成分含量同电子舌响应值建立模型,结果表明,所建立的水浸出物、茶多酚、总黄酮、可溶性糖的电子舌响应值定量预测模型较好,校正集和预测集的相关系数均高于0.89,0.81;对汤色评分同电子舌响应值建立支持向量机预测模型,校正集和预测集的相关系数高达0.94,0.81,所建立的模型效果较好。