本研究是利用韩国生产的绿茶原料,选取了十八个有代表性的茶样,对不同产地、不同加工方法及不同生产时期的茶叶的主要呈味物质进行分析研究,并用不同温度、时间和茶水比进行冲泡处理,对茶汤中的茶多酚、氨基酸和咖啡碱三个主要绿茶品质的化学成分含量,浸出浓度与比率进行测定,就温度、时间、茶水比等一些因素对茶汤内质成分及感官品质的影响进行了研究,同时在中国绿茶审评方法和生化成分分析比较的基础上,寻找韩国绿茶审评方法的理论依据。 分析三个产地的茶样,茶多酚、氨基酸的含量存在显著差异,且达显著水平。加工方法对茶多酚含量的影响是手制釜炒茶和机械釜炒茶间差异不显著,其他加工方法间存在着显著差异;加工方法对氨基酸的含量有一定的影响,四种不同加工方法所加工的茶的氨基酸含量有显著差异。不同加工方法的茶样感官审评的结果是,机械釜炒茶的各项因子得分都最高,手制釜炒茶的得分普遍都较低。可以看出目前韩国手工制茶的水平不高,机械制茶的技术要高于手工制茶的水平。从测定不同生长成熟度(嫩度)茶样的主要呈味物质的总含量的结果可以看出,茶多酚、氨基酸、咖啡碱与水浸出物的含量的变化趋势一致,呈现先较低后升高再降低的变化规律。 温度对茶汤中茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物的浸出浓度的影响是随着水温的升高浸出浓度也增加。在不同冲泡时间处理下,对茶汤中茶多酚、氨基酸、咖啡碱总量分析,得出茶汤中茶多酚和咖啡碱的浸出浓度总的趋势是随时间的延长而逐渐增加;氨基酸则是随时间的延长而不断增加,但时间越长,增加的幅度越小。温度和不同冲泡时间处理,对绿茶茶汤中各品质成分均有极显著差异。 不同茶水比韩国绿茶的主要品质的影响是用水量增大,茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物的浸出浓度均逐渐减少。用水量在100ml时,绿茶茶汤中主要品