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本论文以甲醇、正己烷、乙酸乙酯和正丁醇等不同溶剂萃取的杏鲍菇提取物为原料，利用化学模拟体系、体外细胞培养及模型鼠体内实验对各提取物的抗氧化、抑制乳腺癌活性进行了系统的研究，并通过HPLC-MS联用技术对抑瘤活性最强的三萜类化合物组成加以鉴定。为杏鲍菇在功能食品领域的开发及应用提供了科学依据和理论基础，主要结果如下：通过对清除DPPH、ABTS、超氧阴离子和羟基自由基能力及还原能力的测定系统研究各提取物的抗氧化作用。结果表明杏鲍菇不同溶剂的萃取物均具有一定程度的抗氧化活性，其中乙酸乙酯提取物（EF）和正丁醇提取物（BF）的抗氧化活性更为明显。体外细胞培养实验结果显示，杏鲍菇各提取物均对MCF-7和MDA-MB-231两种人乳腺癌细胞增殖具有明显的抑制作用，且在实验所选浓度范围内呈现出明显的剂量效应关系。各种提取物对MDA-MB-231肿瘤细胞的抑制作用要比MCF-7肿瘤细胞的抑制作用显著，在相同浓度条件下，乙酸乙酯提取物的抑制作用是最强的。500μg/mL的EF对肿瘤细胞MDA-MB-231和MCF-7的最大抑制率分别达到60.79%和49.33%。在体外实验结果的基础上，建立乳腺癌CD-1小鼠模型，进行了各提取物体内抑瘤实验。通过观察样品对小鼠状态的影响，测定抑瘤率、脾指数、胸腺指数、脾细胞吞噬能力、巨噬细胞吞噬能力等免疫指标，以及免疫相关器官中MDA、SOD及血清中NO等抗氧化指标。发现不同浓度的各杏鲍菇提取物对荷瘤小鼠的肿瘤生长均具有一定程度的抑制作用，同时具有增加荷瘤小鼠免疫器官重量，显著增强其巨噬细胞吞噬、脾淋巴细胞转化能力以及DNFB诱导的迟发型超敏反应、提高体内抗氧化酶SOD的活性，并减少脂质过氧化产物MDA的含量。提示杏鲍菇提取物对荷瘤小鼠的特异性和非特异性免疫功能增强作用明显，揭示提取物可通过提高机体抗氧化能力而发挥抗肿瘤作用。采用液质联用对杏鲍菇提取物中三萜类化合物的主要组成成分进行分析，确定相应的分子量和组成。为进一步深入研究杏鲍菇三萜类化合物抑制肿瘤的构效关系奠定了坚实的理论依据。