奶酒是我国北方牧区的传统饮料酒。乳清酒作为奶酒的一种，是利用(牛)奶生产奶酪时的副产物——乳清为原料，经酵母酒精发酵而制成的一种发酵型含酒精饮料。乳清酒中除蛋白质含量较传统奶酒少以外，其它乳中成分几乎全含有，而且所生产出的产品具有特殊的保健功能和治疗作用。 本研究首先对影响奶酒质量的关键因素——酵母进行了研究。对收集到的四株酵母的发酵性能的系统研究，结果表明：在以乳清作为基础的培养条件下，不同的酵母表现出不同的发酵性能。酵母A不能利用乳糖，耐酒精性能较好，在乳清液自然pH值下，起酵速度较快，生产出的乳清酒风味较好；酵母B能较好的利用乳糖，在乳清自然pH值下，起酵速度较快，生产出的乳清酒风味较好，但是耐酒精性能和凝聚性一般；酵母C不能利用乳糖，耐酒精性能较好，但是在乳清自然pH值下起酵速度一般，生产出的乳清酒风味和凝聚性一般；酵母D不能利用乳糖，耐酒精性能较好，凝聚性好，在乳清自然pH值下起酵速度较快，生产出的乳清酒风味较好。通过对四种酵母发酵性能的对比分析，确定酵母B在乳清基质中的的发酵性能较其它三株酵母菌为佳，从产品的质量和风味来看，酵母B较适宜用于乳清酒的酿造。 本研究对以酵母B作为乳清酒的发酵菌株的适宜的发酵条件进行了研究。以乳清酒发酵过程的降糖速度和产品风味为评价标准，通过对酵母B的适宜发酵温度、发酵起始发酵液浓度、接种量、主发酵时间的研究，发现酵母B在11℃～30℃范围内，随发酵温度的升高发酵速度加快，但是，随着发酵温度的升高，乳清酒的风味逐渐变劣，温度越高风味越差；发酵液浓度在20％以下酵母B都可以较好的发酵；接种量对降糖速度的影响同发酵时间有关，在0h～24h内，接种量越大，酵母起酵速度越快，在36h～60h内，接种量对发酵液的发酵速度影响不大，在60h～72h内，接种量越大，发酵速度越慢；酵母接种量对酒的口味影响不大。主发酵阶段，酵母在第一.二、三天发酵速度较快，到第四天酵母降糖速度已明显减慢，第五天、第六天更慢。试验结果表明，酵母B在自然pH、乳清浓度12％，发酵温度15℃，接种量5％的条件下，经4～5天主发酵，能生产出口味较好的乳清酒。