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豆腐干，简称豆干，加工历史悠久，味美可口，营养价值高，携带方便，老少皆宜。是如今市面上大批量工业化生产最多的豆制品。目前还没有相关的货架寿命的系统研究。本研究将以预包装的豆干为材料进行货架寿命的预测，试图探明预包装的豆干储藏过程中品质变化机理，建立豆干及相关产品的货架寿命测定实验方法及预测模型。本文首先研究了预包装的豆干储藏过程中理化、微生物、感官指标的变化，最后确定了关键指标，并对关键指标中最重要的因子质地对货架寿命的影响进行了分析，预测了15℃、25℃、35℃下储藏的样品的货架寿命，讨论了温度对货架寿命的影响，结论如下：1、通过对豆干加工工艺的调查，结合非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB2711），确定了可能影响到豆干货架寿命的，需要检测的指标：理化指标为水分含量，蛋白质含量和质地；微生物指标为菌落总数和大肠菌群；感官指标为外观、气味、风味、质地和总体喜欢程度。2、在不控制温度和相对湿度的情况下（模拟样品放置家中的情况），样品储藏40天，理化指标中蛋白质和水分的含量变化很小，质地各参数变化没有明显的规则；微生物指标中菌落总数有变化，大肠菌群没有变化，但是都是在非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB2711—2003）中规定的范围内；感官指标是影响预包装豆干货架寿命的主要指标，其中质地的影响最大，是感官指标中的限制因素。因此，确定预包装豆干货架寿命的指标为感官指标。3、采用质构分析仪（Texture Analyzer）对样品质地进行测定，并且对照感官评定结果，发现质地各参数中对感官分析时质地的接受性影响较大的是：硬度、内聚性和耐咀嚼性。而脆性、粘性、弹性和回复性对质地的接受性影响较小。硬度在1500g左右时质地接受性较低，内聚性为0.7左右时质地接受性较低，而耐咀嚼性在600～800范围内是接受性较高的。4、采用感官指标确定货架寿命的终点，采用Weibull模型中的实验设计对感官指标中总体喜欢程度、质地、风味、气味、外观进行消费者接受性实验，以总体喜欢程度的结果预测15℃、25℃、35℃下储藏的样品的货架寿命分别为：70.55、57.62、31.69。对质地、风味、气味、外观的消费者接受性结果进行分析，发现质地是影响消费者总体喜欢程度的关键因子。5、研究温度对预包装的豆干货架寿命的影响，最后得出样品货架寿命随温度变化的方程为：t=7.625×106e-0.04T。