抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明,抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖;而是直接进入大肠,在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵,产生多种短链脂肪酸如丁酸等,刺激有益菌群生长,同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质,其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生,晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用,这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小,持水性低,是食用纤维及加工食品的理想材料。由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、小麦和玉米等大宗粮食的优势,还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁,所以本研究以荞麦面粉为原料,研究制备RS3型抗性淀粉的制备工艺,通过对压热法、压热-酶解联合法以及压热-酶解-压热联合法的研究,初步探索了抗性淀粉产率的各种影响参数,确定最佳的工艺条件,研究了抗性淀粉RS3的某些理化性质以及特性。为生产高产量的抗性淀粉奠定了基础。在以压热法提高荞麦面粉中抗性淀粉过程中,考虑到影响抗性淀粉形成的因素,着重从面粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺参数方面进行研究,得出了影响抗性淀粉生成的因素主次为:面粉乳浓度＞pH＞压热时间＞压热温度,确定了提高RS产率的最佳工艺条件为面粉乳浓度15%,pH7,压热温度120℃,加热15min,在4℃下贮存24h,制得的RS产率约为20.33%。以压热法的最佳工艺条件为基础,在耐高温a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同作用下,RS产率大大提高。经过试验,确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件耐高温α-淀粉酶添加量为80 U/g干淀粉,作用温度95℃,反应时间为30min,普鲁兰酶添加量为150 U/g干淀粉,反应时间为6h。通过改进工艺,抗性淀粉的产率达到30.45%。结合压热法和酶法,选取各因素最佳组合处理样品,进行多次压热反应,虽然大大提高抗性淀粉得率,但是从经济的角度考虑,一次压热反应是最合适的,因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率,但效果并不明显。一次压热反应的抗性淀粉的产率为31.8%。脂类对抗性淀粉产率有较大的影响,通过对内源脂类进行研究,无脂面粉的抗性淀粉的产率为34.9%,低脂面粉的产率为32.4%,均高于原面粉的31.7%。出于商业成本和工艺要求考虑,荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉产品。