胆固醇摄入过量带来的高脂血症已经严重危害到人体健康，如何降低人体血清胆固醇水平的研究越来越受到广泛关注。近年来许多研究表明某些益生元及乳酸菌具有调节血脂代谢、降低人体血清胆固醇的能力，但具体的筛选指标、去除机理等尚不明确。本研究旨在筛选出具有高降胆固醇能力的乳酸菌，研究该菌株的降胆固醇机理以及优化益生元与菌株结合的降胆固醇能力，并研究在人工胃肠道环境下该菌株的降胆固醇能力，为开发具有降胆固醇功能的乳制品提供理论指导。首先通过选择性培养基平板涂布法从人体肠道、自制泡菜及海鱼肠道中筛选得到66株菌株，测定其体外去除胆固醇能力，并评价其耐酸性、耐胆盐性及胆盐水解酶(BSH)活性等生物学性能，再经生理生化鉴定得到具有高胆固醇去除率且生物学性能较好的乳酸菌。共获得14株胆固醇去除率为7-30%的乳酸菌，其中来源于人体肠道的编号为MPCF7-3菌株体外胆固醇去除率为23.29%，在0.3%的胆盐环境下及2h内在pH为2.0的环境中存活能力较好，经16S rDNA分子生物学鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。研究了植物乳杆菌MPCF7-3的降胆固醇机理，结果表明该菌去除胆固醇主要是通过共沉淀作用实现的，其次是菌体吸收作用，胆固醇掺入细胞膜的作用效果最小，三种途径的胆固醇去除率比重分别为56.78%、39.89%、3.35%。另外，该乳杆菌的休眠体细胞与热灭活细胞也能去除少量的胆固醇，去除率分别为2.54%与1.4%。研究了将益生元与菌株结合促进体外降胆固醇能力的优化条件，用响应面设计法中的Box-Behnken法分析了某些益生元与胆盐浓度对植物乳杆菌MPCF7-3降胆固醇能力的影响。确定了优化条件为：牛胆盐、低聚果糖及山梨糖醇浓度分别为0.17%、0.90%与1.88%时，菌株胆固醇去除率为34.04%，与优化前相比提高了10.75%，且该响应面模型能很好地描述菌株胆固醇去除率与牛胆盐、低聚果糖及山梨糖醇的关系。此外，研究了植物乳杆菌MPCF7-3在人工胃肠道环境下的耐受性及其降胆固醇能力。经人工模拟胃环境处理2h后，菌体数目由1010cfu/mL下降到108cfu/mL，再经人工模拟肠环境处理10h后，添加了益生元的实验组菌体存活率和体外胆固醇去除率分别为5.14%和17.54%，未添加益生元的实验组分别为为2.81%和3.45%。说明将益生元与乳酸菌结合在人体内也具有提高菌体的降胆固醇的潜力。