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蜂蜜作为天然甜味食品,因具有良好营养价值和保健功能深受人们喜爱。但是近年来,在我国南方部分省市,陆续报道爆发了多起因食用蜂蜜而中毒的事件,使人们对蜂蜜的安全性产生了一定的担忧。本研究通过对疑似有毒蜂蜜样本的分析,发现这些样本含有一定浓度的雷公藤甲素。雷公藤甲素是雷公藤属植物中特有的成分,具有较强的生理活性及毒性,鉴于此,可以将雷公藤甲素作为有毒蜂蜜潜在的特征标志物之一,用于鉴别有毒蜂蜜并可作为快速诊断有毒蜂蜜中毒患者的依据。建立蜂蜜中雷公藤甲素的高灵敏度和特异性检测方法,是开展疑似有毒蜂蜜鉴别及其风险评估的技术保障。目前蜂蜜中雷公藤甲素检测方法相对匮乏,为此,本论文通过优化不同的样品前处理过程,利用超高效液相色谱串联质谱法进行测定,建立了两种不同蜂蜜中雷公藤甲素的检测方法,并基于建立的检测方法考察了蜂蜜中雷公藤甲素在不同贮藏温度下的降解情况。主要研究结果为以下三部分。1.通过优化仪器参数（如流动相、色谱柱等参数,以及质谱的碰撞电压、离子对等参数）建立雷公藤甲素的仪器条件。优化样品前处理过程（提取溶剂、净化剂等）建立蜂蜜中雷公藤甲素定量分析的前处理方法。最终选取乙酸乙酯为提取剂,采用两步提取合并提取液的提取方法从蜂蜜中提取出雷公藤甲素,利用自配的净化剂组合包(C18、PSA、中性氧化铝)进行净化,并上机分析测定。结果表明:雷公藤甲素在5.01000.0μg/L范围内的线性关系良好,相关系数大于0.999。在5.0,10.0,50.0,100.0μg/kg四个浓度水平下进行添加回收率试验,雷公藤甲素的基质回收率在80%102%范围内,日内RSD小于8%,日间RSD不超过13%,方法的定量限为5.0μg/kg,检出限为2.0μg/kg。这表明本章所建立的方法可用于蜂蜜中雷公藤甲素的定性和定量分析,且方法具有定性和定量准确、稳定,操作简便的特点。2.建立柱前衍生/超高效液相色谱串联质谱法测定蜂蜜中雷公藤甲素的定量分析方法。本部分主要是基于改进Qu EChERS的前处理方法,对雷公藤甲素的衍生化条件（衍生剂、衍生温度、衍生时间、衍生剂浓度等）进行优化,最终确定样品前处理过程。并对雷公藤甲素衍生物的仪器方法进行优化。结果表明:雷公藤甲素衍生物添加入蜂蜜空白基质中而绘制成的基质标准曲线在1.0-100.0μg/mL范围内线性关系良好。加标回收试验通过基质标准曲线定量发现,在三个浓度1.0,10.0,100.0μg/mL添加水平下,蜂蜜中雷公藤甲素的回收率范围在79%94%之间,精密度为2.9%5.8%,准确度为6.9%10.3%,定量限1.0μg/kg,检出限0.3μg/kg。因此本方法不仅定量限低,而且稳定可靠,可用于准确定性和定量分析蜂蜜中的雷公藤甲素。3.研究了雷公藤甲素以及其在蜂蜜贮藏过程中的降解规律,试验表明不管是否有蜂蜜基质的存在,雷公藤甲素的降解规律和温度有密切关系,其降解速度随温度的升高而加快。在日常生活中,蜂蜜往往是放置于35℃、20℃、4℃这三种温度条件下的,通过试验,我们发现蜂蜜中的雷公藤甲素在35℃条件下放置了六个月,其浓度降解了约50%;20℃条件下浓度降解约10%;4℃条件下不发生降解。由此可知通过放置并不能在短期内完全降低蜂蜜中雷公藤甲素的含量。