发酵蔬菜制品作为一种传统的健康食品,以其酸鲜纯正、清爽可口、回味悠长、解腻开胃,营养丰富及其保健功效,越来越引起人们的关注。乳酸菌是发酵蔬菜生产中的主要生产菌株,筛选适合于蔬菜发酵的专用乳酸菌种是缩短蔬菜发酵生产周期、稳定产品质量和提高食品安全性的关键。提高蔬菜发酵速率、缩短泡菜发酵时间、减少甚至防止亚硝酸盐产生的关键是提高蔬菜发酵专用复合菌粉中的活菌数,而制备蔬菜发酵专用乳酸菌的关键环节是菌种冻干技术。本文主要进行以下方面的研究：(1)蔬菜发酵专用乳酸菌选育技术研究。从泡菜老液中有目的地筛选出8株菌株,经过细胞形态鉴定和生理生化特征鉴定,初步认定8株菌株都为乳酸菌。选择其中一株最优良发酵菌株编号为NCU116,并对该菌株进行分子生物学鉴定,结果表明NCU116为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。(2)乳酸菌活菌总数快速计数方法研究。通过对美蓝直接计数法与平板稀释法、高层琼脂法、GB法、血球计数板计数法、特殊染色计数法、比浊计数法等进行试验比照,特别是美蓝直接计数法与平板稀释法的对比试验,研究出一种直接、快速、准确地测定乳酸菌活菌总数的美蓝直接计数法。(3)植物乳杆菌NCU116菌种冻干预处理技术研究。当离心前发酵液pH6.0、离心悬浮基质为生理盐水、离心条件为4000rmp/min离心15min、收集的菌泥在-70℃预冷冻2h时,冻干后菌剂活性较高。(4)植物乳杆菌NCU116菌种冻干保护剂研究。采用单因素实验和Box-Behnken响应面实验设计联用的方法筛选和优化植物乳杆菌NCU116真空冷冻干燥的保护剂配方：在脱脂奶粉、海藻糖和D-山梨醇的浓度分别为9.24%、4.47%和13.42%时,植物乳杆菌NCU116细胞存活率的实测值为91.76%±1.82%,与理论最大预测值为98.42%较相符,具有一定的实践指导意义。(5)两步法冷冻干燥技术研究。两步真空干燥法即真空室温干燥和真空冷冻干燥结合法。实验证明保护剂为10%脱脂奶粉时,两步真空干燥法将冷冻干燥过程中冻干菌剂的细胞存活率从85.59%提高至90.47%,且耗能低,菌剂制备效率高。