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N-亚硝胺是世界公认的四大食品污染物之一，具有强致癌性。目前对其检测方法和形成机理的研究已日趋成熟，探索N-亚硝胺抑制作用以及减少其对人类和环境的危害是当今研究的主要任务。使用外源性食品添加剂、食品配料以及植物营养素是控制食品中亚硝胺形成的主要措施，通过植物来源的生物黄酮类天然抗氧化剂阻断N-亚硝胺形成是目前研究的热点。本课题以食品中常见的三种典型N-亚硝胺：脂肪族对称性亚硝胺［二甲基亚硝胺（NDMA）、二乙基亚硝胺（NDEA）］、非对称五元杂环亚硝胺-亚硝胺吡咯烷（NPYR）为研究对象，基于高效液相色谱串联质谱检测方法，在体外模拟胃液（pH3，37℃）的条件下，探索了影响NDMA、NDEA、NPYR形成的因素，深入研究了类黄酮多酚化合物—葡萄源膳食花色苷分别抑制三种N-亚硝胺形成的动力学和量效关系，并结合质谱多重反应监测模式扫描技术MRM对葡萄源膳食花色苷抑制N-亚硝胺形成的机理进行探讨。主要研究结果如下：1.基于同时分析3种N-亚硝胺的高效液相色谱（HPLC）和串联质谱（HPLC-MS）的定性和定量方法，在模拟胃液条件下，分别研究了亚硝胺形成的底物浓度对三种代表性N-亚硝胺生成量的影响，实验结果显示，最适浓度分别为0.02mol/L盐酸二甲胺、0.04mol/L二乙胺、0.04mol/L吡咯烷与亚硝酸钠以1:1等量反应，NDMA、NDEA、NPYR的生成量分别在标准曲线的浓度线性范围内，利于检测，结果准确。2.研究了膳食多酚-葡萄源膳食花色苷抑制三种N-亚硝胺形成的动力学和量效关系。结果显示，在模拟胃液（pH3.0，37℃）的条件下，分别添加浓度为7mg/mL、14mg/mL和14mg/mL的葡萄源膳食花色苷溶液，对三种N-亚硝胺NDMA、NDEA和NPYR的抑制率分别为70.0%、57.1%，56.1%。在最佳葡萄源膳食花色苷添加剂量水平基础上建立葡萄源膳食花色苷抑制N-亚硝胺动力学模型，绘制3种N-亚硝胺的动力学曲线，建立一级动力学方程，计算动力学参数，结果表明，3种N-亚硝胺的形成过程均符合一级动力学模型，同时葡萄源膳食花色苷对三种N-亚硝胺的形成均具有有显著的阻断作用。3.实验进一步分析了在N-亚硝胺形成过程中，不同浓度的葡萄源膳食花色苷对亚硝酸钠的清除作用效果。结果表明，浓度为8.0mg/mL的葡萄源膳食花色苷对亚硝酸钠的清除效果最好，清除率可达96.2%；采用LC-MS结合MRM扫描模式研究了葡萄源膳食花色苷清除亚硝酸根离子的作用方式及机理，结果表明，葡萄源膳食花色苷与亚硝酸钠的反应机理可能是葡萄源膳食花色苷上5位或者7位酚羟基被亚硝基取代。因此膳食花色苷抑制N-亚硝胺形成的机理可解释为：在弱酸性条件下，亚硝酸根与氢离子结合成亚硝酸，膳食花色苷具有很强取代亚硝基的能力，消耗了亚硝酸的量，间接地减少了亚硝酸钠，降低了形成N-亚硝胺的前体物质的浓度，从而抑制了N-亚硝胺的生成。