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为了脱去或降低羊肉膻味,本试验以18月龄的绵羊后腿肉为原料,用姜汁、木糖、甘氨酸和苹果酸复合溶液进行腌制处理原料肉。首先通过单因素试验选出姜汁、木糖、甘氨酸、苹果酸浓度的较优区域,再采用L16(45)正交试验研究不同处理对感官评分,TBARS值,剪切力和pH值的影响,从而得出复合脱膻剂姜汁、木糖、甘氨酸和苹果酸的最佳组合配方。其次选出比较有代表性的8种处理样品,运用气相色谱—质谱联用仪分析不同处理对引起羊肉膻味的主要脂肪酸C6、C8、C10以及其他脂肪酸的影响,目的是探讨复合脱膻剂姜汁、木糖、甘氨酸、苹果酸对羊肉膻味影响的部分机理。复合脱膻剂处理绵羊肉试验结果表明:复合脱膻剂的最佳组合配方为姜汁浓度10%(V/V),木糖浓度2%(W/W),甘氨酸浓度1%(W/W)时羊肉去膻效果、风味和组织状态最好,此时羊肉的感官评分最高89分,TBARS值为0.616(mg/100g),剪切力为0.714(kgf),pH=6.00。其中姜汁和木糖对感官评分的影响作用差异显著(P<0.05),甘氨酸和苹果酸对感官评分影响不显著(P>0.05)。姜汁对降低TBARS值作用极显著(P<0.01),木糖、苹果酸虽然在食品应用中都具有抗氧化作用,在此试验中对降低TBARS值作用不显著。姜汁对降低剪切力值,提高羊肉嫩度方面作用极显著(P<0.01),而其他三因数对剪切力作用效果不显著(P>0.05)。复合脱膻剂对pH值的影响均不显著(P>0.05)。当苹果酸用量少时,脱膻效果不明显,用量增大时会对羊肉风味和色泽产生副作用,因此复合脱膻剂最终只选择姜汁、木糖和甘氨酸。通过气相色谱—质谱联用仪测定8种不同复合脱膻剂处理后的羊肉样品可得:羊肉样品中脂肪酸的色谱有显著变化。其中的短链脂肪酸和中链脂肪酸的相对百分含量明显增加(P<0.05),长链脂肪酸中的C18:0、C20:2、C20:3、C20:4、C20:5、C20:6脂肪酸百分含量显著降低(P<0.05)。C18:2(顺9反11-共轭亚油酸)脂肪酸的相对百分含量显著增加(P<0.05)。